Uchambuzi wa hisi, unaofanywa kwa usaidizi wa hisi, ni mojawapo ya njia za kale na zilizoenea za kubainisha ubora wa bidhaa za chakula. Njia za leo za maabara za tathmini ya ubora wa bidhaa ni ngumu zaidi na hutumia wakati, lakini wakati huo huo huruhusu sifa nyingi za bidhaa. Huchangia katika tathmini ya jumla ya ubora wa bidhaa kwa ukamilifu na kwa haraka kiasi.
Udhibiti wa vitambuzi, unaotekelezwa katika hatua mahususi za uzalishaji, huwezesha kuzisahihisha kwa makusudi na kwa haraka. Inapopangwa vizuri, mbinu ya organoleptic ya kutathmini bidhaa inapita idadi ya vipimo muhimu katika unyeti wake. Hitilafu zinaweza kutokea tu ikiwa sheria za kuchagua kikundi cha wataalamu zimekiukwa na mbinu isiyo ya kitaalamu itatumiwa.
Kiini cha mbinu
Mbinu za oganoleptic hutumika kwa tathmini ya kina ya viashirio vinavyobainisha thamani ya lishe ya malighafi na bidhaa zilizokamilishwa kwa kutumia hisi: kugusa, kuona, kuonja na kunusa. Faida kuu ya njia ya organoleptic ni uwezo wa kupata wazo la mali ya bidhaa za chakula kwa muda mfupi.
Utendaji wa tathmini ya hisia za bidhaa unafanywa kwa mujibu wa mlolongo wa mtizamo unaojulikana kwa mwili. Kwa hiyo, kwanza, tathmini ya kuona ya kuonekana kwa bidhaa, sura na rangi yake hufanyika. Baada ya hayo, hisia ya harufu imejumuishwa katika njia ya tathmini ya organoleptic. Na katika hatua ya mwisho pekee ndipo hisia za ladha kutoka kwa bidhaa hii na ile ya chakula hubainishwa - ladha, umbile na utamu.
Ili kuhesabu matokeo, mbinu za organoleptic za kutathmini ubora wa bidhaa hutumia mfumo wa pointi. Katika mbinu za kufanya uchambuzi wa hisia za bidhaa yoyote, kila kiashiria cha ubora kinapewa idadi fulani ya pointi. Kwa hivyo, wakati wa kutathmini ubora wa bidhaa za nyama, mizani ya alama tano na tisa hutumiwa. Kwa hivyo, kila kiashirio ndani yake kina digrii 5 au 9 za ubora.
Historia ya maendeleo ya sayansi
Organoleptics kama taaluma huru ilianza kuchukua sura katika nusu ya pili ya karne ya ishirini. Ya umuhimu mkubwa katika utekelezaji wa uchambuzi wa hisia ni taaluma ya taster mtaalam, ambaye lazima awe na ujuzi katika mbinu za kisasa za kupima organoleptic ya bidhaa za chakula. Haja ya kuchagua waonja kulingana na sifa za kisaikolojia ilithibitishwa kwanza mapema 1933 na Profesa V. S. Gruner, ambaye alifanya kazi katika idara ya sayansi ya bidhaa katika Taasisi ya Uchumi ya Kitaifa ya Moscow. Lakini mbinu za kwanza za uteuzi wa wataalam zilitengenezwa Marekani.
Jukumu maalum katika maendeleo haya linawekwa kwa kanuni za kuchagua waonja kwa njia ya uchunguzi wa organoleptic, ambayo inategemea kuongezeka kwa uwezo wa hisia za watu. Kwa hiyo, mwaka wa 1957, D. E. Tilgner alianzisha dhana ya kiwango cha chini cha hisia, ambacho wataalam wanapaswa kuzingatia. Yeye pia ndiye mwandishi wa kazi ya kwanza ya kisayansi kuhusu mada hii, iliyochapishwa katika USSR kwa Kirusi.
Maendeleo amilifu zaidi ya ndani juu ya njia za tathmini ya organoleptic ya bidhaa ilifanywa mnamo 1970-1980:
- Solntseva G. L. alisimamia uundaji wa mbinu ya kuchagua waonja wanaofaa kwa sekta ya usindikaji wa nyama.
- Safronova T. M. ilitengeneza programu za upimaji wa kitaalamu kwa sekta ya uvuvi.
- Chebotarev A. I. aliongoza uundaji wa mbinu za mafunzo na uteuzi wa waonja katika tasnia ya maziwa.
- Puchkova L. I. iliboresha mbinu za uchanganuzi wa organoleptic wa bidhaa za mkate.
Vipengele vya mbinu
Chini ya tathmini ya organoleptic inaeleweka seti ya shughuli nyingi, pamoja na uteuzi wa viashiria maalum vya organoleptic vinavyofaa kutathmini bidhaa fulani, tathmini ya viashiria hivi, na pia ulinganisho wa maadili yao na yale ya msingi.. Kwa kawaidaviashirio vya organoleptic vinachambuliwa kwa mlolongo ufuatao: mwonekano, rangi, harufu, umbile, ladha.
Tathmini ya mwonekano inajumuisha kubainisha umbo, asili ya uso, usawa katika saizi ya vitengo vya bidhaa au bidhaa. Muonekano, ulioamuliwa na njia ya organoleptic, ni tabia ngumu, pamoja na idadi ya viashiria vya mtu binafsi kama vile sura ya kijiometri, rangi na hali ya uso. Aina fulani za bidhaa zinahitaji kuongezwa kwa kiashiria tata "muonekano" na maalum, kwa mfano, hali ya chombo au ufungaji, upya wa bidhaa, sifa za vipengele vya mtu binafsi. Kwa hiyo, wakati wa kutathmini kuonekana kwa samaki waliohifadhiwa, unene na hali ya glaze pia hupimwa, na wakati wa kuchambua mboga za pickled, uwazi wa brine huangaliwa, nk.
Usafi wa rangi wa vyakula vingi ni kiashirio cha kuchafuliwa kwao na uchafu, ambao hutumika kama kigezo cha daraja la kibiashara la bidhaa kama vile unga, wanga na chumvi ya mezani. Kwa njia ya organoleptic ya kuamua rangi, ni muhimu kuzingatia tofauti ya rangi, ambayo inajidhihirisha katika ukweli kwamba rangi fulani inaonekana kuangaza kwenye historia ya giza, na giza kwenye mwanga. Kwa tathmini ya kutosha ya sampuli, ni muhimu kulinganisha thamani halisi za rangi na kiwango kwenye mandharinyuma sawa.
Wakati wa kuchambua harufu, inahitajika kubainisha harufu ya kawaida, uwiano wa harufu, na kutambua uwepo wa harufu ambazo ni ngeni kwa bidhaa. Maneno kama "harufu" na "bouquet" hutumiwa mara nyingi. Ya kwanza ni kwa sababu ya vitu vyenye kunukia katika muundo wa malisho, na ya pili nimatokeo ya mchanganyiko wa misombo ya kunukia iliyoongezwa au kuundwa wakati wa uzalishaji wa bidhaa. Kwa mfano, juisi, matunda na mboga waliohifadhiwa ni sifa ya neno "harufu"; lakini jibini na divai zilizoiva - neno "shada".
Uamuzi wa uthabiti wa bidhaa kwa njia ya organoleptic kulingana na GOST unafanywa kwa kutumia njia zifuatazo: kushinikiza, kubonyeza, kutoboa, kukata, kupaka.
Uchambuzi wa ladha hauangazii tu hisia za kimsingi za ladha (tamu, siki, chumvi, chungu), lakini pia ukali na kuwaka, upole, kukauka, n.k. Kwa kuongeza, uwepo wa ladha za kigeni ambazo sio tabia ya bidhaa hii ni tathmini. Ladha ya vyakula vingi huhukumiwa kwa kushirikiana na harufu yao. Zinapaswa kuwa katika uwiano.
Uainishaji wa vipengele vya kutathminiwa
Kundi la viashirio vya ergonomic vya bidhaa za chakula hubainisha uhusiano kati ya bidhaa, mlaji na mazingira.
| Jina la viashirio | Tabia za viashirio |
| Kiafya | Onyesha ikiwa bidhaa inatii kanuni za afya. |
| Anthropometric | Tathmini bidhaa kuhusiana na vigezo vya binadamu - ikiwa ni rahisi kusafirisha, kuhifadhi na kutumia bidhaa hiyo na mtumiaji. Zinaathiri ufungashaji wa bidhaa, uchaguzi wa maumbo na saizi za bidhaa. |
| Kifiziolojia | Weka bidhaa kulingana na mahitaji ya mwilibinadamu. |
| Saikolojia | Tathmini mtazamo wa oganoleptic wa bidhaa pamoja na thamani yake ya kihisia (kwa mfano, ubora wa wasilisho). |
Viashirio vya ubora wa urembo, vinavyobainishwa na mbinu ya organoleptic, ni uwasilishaji, muundo, ukamilifu wa utekelezaji, sifa binafsi za bidhaa. Sio tu udhihirisho wa kisanii wa kifungashio au lebo, uwiano wake na jina la bidhaa, lakini pia utiifu wa mapendeleo ya watumiaji hutathminiwa.
Kuunganisha na kusawazisha bidhaa ni sifa ya mwendelezo wa bidhaa mpya, ambayo hutumika kama hakikisho la ubora wake na uakisi wa ubora wa kiufundi. Mbinu za oganoleptic huamua aina za bidhaa za kawaida, kuzitofautisha kwa ubora, kutathmini uaminifu wa watumiaji.
Kwa usaidizi wa viashirio vya mazingira bainisha kiwango cha madhara ya bidhaa kwenye mazingira wakati wa uhifadhi au matumizi yake.
Viashirio vya madhumuni ya bidhaa au bidhaa hutoa tathmini ya umuhimu wake kijamii, pamoja na utendakazi lengwa.
| Viashiria vya Kusudi la Kijamii | Viashirio vya madhumuni ya utendaji |
|
1. Ufanisi wa uzalishaji kwa jamii. Je, kuna hitaji ambalo halijaridhishwa kati ya idadi ya watu kwa aina fulani ya bidhaa. 2. ulengaji wa kijamii. Bidhaa hii imekusudiwa vikundi gani vya watumiaji (kwa mfano, chakula cha mtoto au lishe). 3. Kuzingatia uwiano bora zaidi. 4. Kupitwa na wakati. Je, mahitaji ya kikundi sawa cha bidhaa yamepunguzwa. 5. Athari ya kijamii inayohusishwa. Je, uzalishaji unalenga mahitaji mapya ya watumiaji. |
1. Utangamano wa maombi. Kadiri maeneo yanavyotumia bidhaa, ndivyo itakavyokuwa maarufu miongoni mwa watu. 2. Kuzingatia utendakazi wa kipengele kikuu (ufaafu wa bidhaa). |
Tathmini ya bidhaa za upishi
Njia ya organoleptic ya kutathmini ubora wa bidhaa za upishi inahusisha kufanya uchanganuzi unaohitajika moja kwa moja kwenye biashara. Mahali pa tathmini ya hisia imedhamiriwa na usimamizi wa biashara, lakini masharti lazima yazingatie mahitaji ya udhibiti. Inafanywa na wafanyakazi wa biashara ambao hawana vikwazo vya matibabu au vikwazo, wana ujuzi wa kutathmini bidhaa, na pia kujua vigezo vya ubora. Wakati wa uchunguzi wa organoleptic, tableware, cutlery na vyombo vya jikoni hutumiwa. Kila taster inapaswa kubeba bidhaa za neutralizing ambazo hurejesha ladha pamoja na unyeti wa kunusa. Hizi ni pamoja na mkate mweupe wa ngano, biskuti kavu zisizotiwa chachu, kahawa ya kusaga au maharagwe, maji ya kunywa.
Njia ya organoleptic katika kesi hii imeundwa ili kudhibiti ubora wa bidhaa zinazozalishwa kwa wingi zinazozalishwa na biashara ya upishi ya umma. Inajumuisha kutengenezaukadiriaji wa ubora wa sampuli za bidhaa zinazotolewa. Ufafanuzi wa kina wa sensor umewekwa kwa kila parameter. Tathmini ya ukadiriaji wa viashirio hufanywa kwa kutumia mizani ya alama tano.
Sampuli na maandalizi
Masharti ya kuchukua sampuli ya aina fulani ya bidhaa za upishi ni tofauti kwa kiasi fulani na huamuliwa na hati husika za udhibiti. Kwa hivyo, sampuli za bidhaa za confectionery ya unga huchukuliwa, kuongozwa na GOST 5904.
Tathmini ya ubora wa bidhaa kwa mbinu ya organoleptic hufanywa kwa kila kundi mara tu baada ya kutengenezwa na kabla ya kuuza. Idadi ya wanaoonja huamua idadi ya sehemu za majaribio. Ikumbukwe kwamba kwa urval kubwa ya sahani, wao ni tathmini ili kuongeza nguvu ya mali organoleptic. Kwa hivyo, kwanza wanajaribu bidhaa safi, kisha - kwa ladha mkali na harufu, na tu mwisho wa orodha huweka sahani tamu. Kurudi kwa kuonja sampuli za awali hakuruhusiwi.
Wakati wa tathmini, halijoto ya kila aina ya bidhaa ya upishi inapaswa kuwa sawa na ile itakavyokuwa wakati inauzwa.
Taratibu za tathmini
Seti ya sifa za kubainisha viashiria vya ubora kwa mbinu ya oganoleptic ya kila aina ya bidhaa hubainishwa na usimamizi wa biashara. Kwa vikundi vingine vya sahani, idadi ya viashiria vinavyokadiriwa inaweza kupunguzwa au kuongezeka. Kwa mfano, wakati mwingine inahitajika kutathmini aina ya sahani katika muktadha, muundo wake, uhifadhi wa sura katikamchakato wa kupikia, n.k.
| Ukadiriaji | Tabia |
| pointi 5 | Hakuna dosari. Viashirio vinatii kikamilifu mahitaji ya hati za kiufundi na udhibiti. |
| pointi 4 | Kuna dosari ndogo zinazoweza kurekebishwa kwa urahisi. Kwa mfano, kukata tofauti, tabia lakini ladha kidogo, n.k. |
| pointi 3 | Kuna dosari kubwa, lakini sahani inauzwa. Hata kama alama ya chini kabisa ya pointi 3 itatolewa kwa kiashirio kimoja pekee (kwa mfano, ladha), alama ya jumla ya bidhaa itakuwa 3. |
| pointi 2 | Kuna kasoro kubwa. Hizi ni pamoja na kupoteza umbo, kutoiva vizuri au kuungua, kuongeza chumvi, ladha za kigeni, n.k. |
Tathmini ya muundo
Kuangalia uthabiti wa bidhaa kunaweza kufanywa kwa njia kadhaa zinazotolewa na mbinu ya organoleptic. Hizi ni mbinu zifuatazo:
- Inayoonekana, wakati unaweza kukadiria mnato wa kioevu wakati inamiminwa, au unene wa mchuzi unapoikoroga kwa kijiko.
- Inayoonekana na inayogusa, tathmini inapofanywa kwa kugusa bidhaa kwa kisu (au uma), na pia kwa kubonyeza, kubonyeza, kutoboa, kukata na kupaka bidhaa.
- Inayogusa, tathmini inapotokea moja kwa moja mdomoni wakati wa kutafuna.
Ukadiriaji wa harufu
Tathmini ya harufu wakati wa njia ya uchambuzi wa organoleptic kulingana na GOST inafanywa kulingana na yafuatayo.algorithm:
- Pumzi ndefu inachukuliwa.
- Shika pumzi yako kwa sekunde 2-3.
- Kutoa hewa iliyonaswa.
Mbinu hii hukuruhusu kuanzisha ladha ya kawaida ya sahani fulani, kutathmini ubora wa baadhi ya sifa za harufu kando, na pia kubaini uwepo wa harufu za kigeni.
Ikiwa bidhaa ina umbile mnene (nyama au samaki), ni muhimu kufanya "jaribio kwa kutumia sindano". Ili kufanya hivyo, sindano ya mbao inaingizwa ndani kabisa ya bidhaa, na kisha kuondolewa na harufu inatathminiwa mara moja.
Kadirio la ladha
Njia ya tathmini ya ladha ya organoleptic inahusisha kuweka sehemu ya mtihani kwenye cavity ya mdomo na kutafuna kabisa na kuanzishwa kwa ladha ya kawaida, uchambuzi wa ubora wa sifa za mtu binafsi, pamoja na uamuzi wa ladha za kigeni.
| Bidhaa | Mbinu ya Tathmini |
| Supu |
Kwanza, tathmini inafanywa bila kuongeza cream ya sour na sehemu ya kioevu inaonja. Ifuatayo, muundo wa sehemu mnene unalinganishwa na mapishi. Vipengele vyote vinachunguzwa tofauti kwa uthabiti wa bidhaa, ladha, sura iliyokatwa. Kisha, wanajaribu sahani iliyotiwa krimu (ikiwa iko kwenye mapishi). Kutathmini supu safi huhusisha kuchambua mwonekano wa mchuzi. Tathmini ya supu ya puree inazingatia uthabiti wake, kwa hivyo, msongamano, mnato, rangi, usawa, na ikiwa chembe chembe mnene zipo huchambuliwa kwa makini. |
| Michuzi | Uthabitimichuzi huchambuliwa kwa kumwaga kwenye mkondo mwembamba na kupima kwa ladha. Rangi, harufu na muundo wa mchuzi pia hutathminiwa. |
| Pili, sahani baridi na tamu | Hapo awali, mwonekano wa sahani kama hizo na bidhaa zilizokamilishwa hutathminiwa, na kisha hukatwa vipande vipande ili kuonja. |
| Mboga za kuchemsha na kukaanga | Katika hatua ya kwanza, mwonekano hutathminiwa, ikijumuisha umbo la ukataji wa vipengele. Baada ya hapo, muundo, ladha na harufu huchambuliwa. |
| Mboga zilizokaushwa na kuokwa | Mboga zenyewe hujaribiwa kwa viashirio muhimu tofauti na mchuzi. Baada ya kuchunguza sifa zote za sahani, sahani nzima huonja. |
| Milo ya nafaka na pasta | Uji wa nafaka unapaswa kutandazwa kwenye safu nyembamba chini ya sahani na uangalie ikiwa kuna miingilio ya kigeni au uvimbe. Sahani za tambi hukaguliwa pia kwa kuiva zaidi na kunata. |
| Vyombo vya samaki | Kigezo kikuu katika kutathmini sahani za samaki ni ukataji sahihi, pamoja na kufuata mapishi. Pia hulipa kipaumbele maalum kwa muundo wao, uwepo na aina ya mkate, harufu na ladha. |
| Vyombo vya nyama na kuku | Tathmini hufanywa sio tu kwa sahani kwa ujumla, lakini pia kwa kila aina ya bidhaa ya nyama tofauti. Wakati huo huo, tahadhari hulipwa kwa hali ya uso, kukata, mkate. Kiwango cha utayari pia kinapimwa kwa kuchomwa kwa sindano na chale. Ifuatayo, harufu na ladha hudhibitiwa. Ikiwa mapishi hutoa mchuzi, basi itachanganuliwa tofauti. |
| Milo baridi, saladi navitafunio | Kukata na uthabiti ni muhimu sana katika sahani na saladi baridi. Ladha na harufu pia hujaribiwa. |
| Vitindamlo |
Vitindamlo hutathminiwa kulingana na mahitaji ya vikundi vyao. Ikiwa tunazungumzia juu ya mousses na creams, basi katika hatua ya kwanza, hali ya uso wao imedhamiriwa, kata au fracture ni tathmini, pamoja na rangi. Miongoni mwa mambo mengine, uwezo wa sahani hizo ili kudumisha sura yao ni muhimu. Ifuatayo, muundo, ladha na harufu huangaliwa. Unapoangalia vyakula vitamu vya moto kama vile soufflé na puddings, kwanza angalia mwonekano, hali ya kata, kisha tu ladha na harufu. |
| Keki | Kwanza, mwonekano unachunguzwa kwa kuchanganua uso wa unga, rangi na hali ya ukoko, umbo la bidhaa. Ifuatayo, uwiano wa unga na ujazo huangaliwa, kisha ladha na harufu. |
| Kofi na bidhaa za mikate | Mwonekano huangaliwa kwa kuchanganua uso, rangi na hali ya ukoko, unene na umbo la bidhaa. Ifuatayo, crumb inaangaliwa kwa porosity, elasticity na freshness. Mwishowe, ladha na harufu ya bidhaa nzima hutathminiwa. |
Hasara za njia ya organoleptic
Licha ya ukweli kwamba mbinu za hisi za kuchanganua ubora wa bidhaa na bidhaa zina faida zisizopingika, pia zina hasara fulani. Hizi ni pamoja na:
- Haja ya shughuli za maandalizi zinazohitaji kazi iliyoratibiwawafanyakazi waliofunzwa ili kuepuka matokeo yenye upendeleo.
- Uwezekano wa makosa ya kibinafsi kwa sababu ya tafsiri isiyo sahihi ya hisia za ladha au ladha isiyo ya kitaalamu.
- Uwezekano wa kuruka bidhaa zenye thamani ya ladha isiyokubalika kutokana na marudio yasiyo sahihi ya uchanganuzi wa hisi kiwandani.
