Kuna maelfu ya maoni yaliyotajwa katika kemia, lakini mengi yao hayatamwambia mtu wa kawaida chochote. Lakini kuna mwitikio mmoja ambao kila mtu anaufahamu sana, nao ni mwitikio wa Maillard. Tunakutana nayo tunapokunywa kahawa yenye harufu nzuri, kula mkate uliookwa na nyama ya kukaanga. Na hata tunapokunywa bia na marafiki. Mmenyuko wa kemikali wa Maillard ni "ladha" zaidi, na ni yeye ambaye hufanya chakula kuwa harufu nzuri na nzuri. Na ingawa anatuzunguka kila mahali - malezi ya humus, peat, matope ya matibabu, tutazungumza juu ya uchawi wake jikoni.
Nyama ya kwanza na anthropogenesis
Wataalamu wa wanyama wamegundua kwa muda mrefu kuwa nyani wakubwa wanapendelea vyakula vilivyochakatwa kwa joto kuliko mbichi. Ndiyo, na wanyama wote wa kipenzi wanafurahi kula chakula cha binadamu. Moto, skewers na sufuria kwa muda mrefu imekuwa sehemu muhimu ya maisha ya binadamu. Na tangu wakati huo huo, malezi ya kitamaduni ya ustaarabu wetu yalianza. Baada ya yoteusindikaji wa mafuta wa chakula uliongeza sana ufanisi wa usagaji chakula, hivyo basi wakati wa babu zetu kufikiria na kuchunguza ulimwengu. Inaweza kusemwa kwamba haikuwa kazi iliyotufanya kuwa mtu mwenye akili timamu, bali bakuli ya joto na ya kitamu ya supu na nyama ya nyama iliyokaangwa kutokana na mmenyuko wa kemikali wa Maillard.
Sukari, mafuta na protini hukutana kwenye sufuria
Chakula kina vipengele vitatu kuu - protini, mafuta na wanga (sukari). Zote ni muhimu kwa maisha ya binadamu, lakini makala haya hayahusu hilo.
Wanga na mafuta yana vikundi maalum vya C=O kabonili katika muundo wao wa kemikali na, ingawa vina muundo changamano wa molekuli, kwa ujumla wao ni mstari. Lakini protini ni misombo ngumu ya Masi, minyororo ya asidi ya amino ndani yao huunda muundo tata wa elimu ya juu na hata ya quaternary (globules). Protini zina amino asidi 20, 4 kati yake (lysine, arginine, tryptophan, histidine) zina amino kundi lisilolipishwa la NH2 na guanidine kundi C(NH2)2 ambayo huwafanya wawe hatarini kwa urahisi.
Hii inamaanisha kuwa huguswa kwa urahisi na kundi la kabonili ya sukari na mafuta. Ni mmenyuko huu wa saccharoamine wa condensation ambao hubeba jina la Maillard. Mmenyuko huendelea chini ya hali moja - hali ya joto inahitajika. Na hii ndio hasa hufanyika kwenye jiko letu wakati wa kukaanga, kuchemsha au kuoka. Ni mmenyuko "wa kupendeza" wa kemikali wa Maillard unaotokana na kuonekana kwa ukoko wa dhahabu kwenye vipandikizi na mikate.
Hadithi ya uvumbuzi yenye tangled
Inafanya kazijuu ya utafiti wa njia za usanisi wa protini, mnamo 1912, Mfaransa mchanga, daktari na mwanakemia Louis Camille Maillard alichanganya asidi ya amino na sukari, suluhu za joto na aliona majibu. Maillard aliona uundaji wa misombo ya kahawia kwenye bomba la majaribio. Lakini hizi hazikuwa peptidi, lakini vitu vinavyoamua rangi na harufu ya milo tayari. Ni aina gani ya vitu vilivyoundwa wakati wa majibu, Maillard hakuanzisha. Alibainisha tu kufanana kwao na humin za udongo.
Wanasayansi S. P. walishiriki katika mbio za kupokezana maji ili kubaini bidhaa za majibu ya Maillard. Kostychev na V. A. Brilliant kutoka Chuo Kikuu cha Petersburg (1914), ambaye alisoma chachu ya chachu. Lakini majibu hayataji kwa jina, kwa sababu mgunduzi hakuishia hapo.
Kuanzia 1912 hadi 1913, zaidi ya machapisho 30 na tasnifu ya udaktari ya Maillard “Mwanzo wa Protini. Kitendo cha glycerol na sukari kwenye asidi ya amino, ambapo mwandishi alianzisha hatua kadhaa katika kipindi cha mwingiliano huu.
Inasikitisha mwanasayansi hakupata umaarufu wakati wa uhai wake, wanakemia walivutiwa na mmenyuko wa kemikali wa Maillard kwa undani zaidi mnamo 1946. Hapo ndipo mwanakemia wa Marekani John George alipochapisha makala katika Jarida la Kemia ya Kilimo na Chakula kuhusu hatua na umuhimu wa majibu haya katika upishi. Makala haya kuhusu maoni ya Maillard bado ndiyo makala yaliyotajwa zaidi katika historia ya jarida leo.
Lakini ufupishaji wa saccharoamine bado una jina la mvumbuzi wa Kifaransa.
Kemia kidogo kwa lugha nyepesi
Leo inajulikana kuwa majibu ya Maillard ni mfululizo wa miitikio inayofuatana na sawia ambayofanyika kwenye kikaango, sufuria au oveni. Yote huanza na condensation ya sukari (glucose, sucrose na fructose) na makundi ya msingi ya amino ya protini na peptidi. Misombo inayotokana hupitia mfululizo wa mabadiliko, kama matokeo ya ambayo acyclic, heterocyclic, vitu vya polymeric huundwa. Ni wao ambao hufanya majibu ya kemikali ya Maillard "ya kitamu". Wanaweza kuwa bila rangi na rangi, harufu nzuri au harufu mbaya. Kila mama wa nyumbani anajua kwamba itategemea masharti ya maandalizi.
Karameli na nyama ya nyama
Miitikio changamano iliyogunduliwa na mwanasayansi Maillard inaitwa uwekaji hudhurungi usio na enzymatic wa bidhaa na kutengeneza melanoidi (vitu vya rangi). Kemia ya mchakato huu ni changamano, mamia ya misombo ya kemikali huundwa, ambayo mingi bado haijatambuliwa.
Caramelization - ubadilishaji wa sukari rahisi inapopashwa - sio peremende pekee. Utaratibu huu hutokea wakati wa kuchoma nyama na mboga za kuchoma. M altol na isom altol inayotokana hutoa harufu ya mkate uliookwa, na 2-H-4-hydroxy-5-methylurethane harufu kama nyama ya kukaanga.
Msururu wa miitikio hupelekea kutokea kwa melanoidi zaidi na zaidi na ukoko kwenye nyama ya nyama huwa nyeusi zaidi. Katika maji, majibu ya Maillard ni polepole, lakini katika mafuta na juu ya moto wazi, inaendelea haraka. Kuwa mwangalifu usichome nyama!
Melanoids ilionekana - majibu yamepita
Dutu hizi, kwa asili yake, maumbo ya polimeri yasiyo ya kawaida, yana rangi kutokanyekundu hadi kahawia iliyokolea. Muundo wa wengi bado ni siri hadi leo. Tunatumia hadi gramu 10 za melanoidi kwa siku, ambazo hupatikana katika kahawa, bia, kvass, divai, mkate, samaki wa kukaanga na nyama.
Zinazohusishwa na uundaji wao ni dutu zenye kunukia: furfural, asetaldehyde, aldehydes, diacetyl na vingine vingi. Chakula huwa sio tu kizuri, bali pia harufu nzuri.
Kudhuru au kufaidika?
Ni pamoja na uwepo wa melanoids ambapo hofu kuhusu hatari ya vyakula vya kukaanga huhusishwa. Kwa hivyo zina madhara au la?
Data nyingi imekusanywa kuhusu manufaa ya melanoidi, ambayo ina antioxidant, antibacterial, mali ya kinga. Pia zina uwezo wa kufunga ayoni za metali nzito.
Kwa mfano, athari ya antimicrobial ya melanoidi iliyo katika kahawa inahusishwa na uundaji wa peroxide ya hidrojeni wakati wa mmenyuko wa Maillard. Ni yeye ambaye huzuia uzazi na ukuaji wa bakteria.
Melanoids imekuwa ikitumika sana katika dawa za kiasili tangu zamani. Kumbuka, michuzi yote ya mitishamba inayoponya ni kahawia na hii ni kutokana na kuwepo kwa misombo hii changamano ya kemikali ndani yake.
Melanoidi hazifyozwi ndani ya utumbo na hazipendwi vizuri na kupasuka kwa enzymatic. Kwa hivyo, hufanya kazi ya prebiotics - kama nyuzi za lishe, huchochea ukuaji wa bifidobacteria kwenye utumbo.
Je, ni mbaya kula chakula cha kukaanga?
Lakini pia kuna hasara. Kwanza, wakati wa mmenyuko wa Maillard, thamani ya kibaolojia ya protini hupunguzwa, ambayo imefungwa na sukari na kuwa.chini ya kupatikana kwa enzymes ya mwili wetu. Lakini je, haifai harufu na ladha ya nyama ya nyama au bun mpya?
Pili, kwa halijoto ya juu (zaidi ya 180 °C) huoza. Na hapa ndipo vitu vyenye sumu na kansa huundwa. Ni katika halijoto hizi ambapo nyama hukaangwa ili kutoa acrylamide yenye sumu. Hii ndiyo sababu hupaswi kupika chakula chako kupita kiasi.
