Ni misombo ipi ya kemikali inadhaniwa kuchangia ladha chungu, siki, chumvi na tamu? Unapokula pipi au tango la kachumbari, unaona tofauti kwa sababu ulimi wako una matuta maalum au papillae ambazo hushikilia ladha ili kukusaidia kutofautisha kati ya vyakula tofauti. Kuna seli nyingi za vipokezi kwenye kila moja ya vipokezi vinavyoweza kutambua ladha tofauti. Michanganyiko ya kemikali yenye ladha chungu, chungu au tamu inaweza kushikamana na vipokezi hivi, na mtu anaonja bila hata kuangalia kile anachokula.
Vipokezi vya asidi
Ladha ni uwezo wa seli za neva katika kinywa, koo na pua ya mtu na mwili kuhisi michanganyiko fulani ya kemikali na kupeleka ujumbe kwenye ubongo kwambainabainisha. Harufu, muundo, na joto la dutu huchangia hisia za ladha, ambazo huchukuliwa kwa buds za ladha na mate. Hii sio tu kuchochea hamu ya chakula, lakini pia husaidia kutambua vitu vyenye hatari. Hisia nne za kawaida za ladha ni chungu, chungu, chumvi na tamu.
Ni vitu gani vinavyoonja siki? Ladha ya siki, kama ni mantiki kudhani, kuwa na vyakula vya siki. Asidi katika chakula hutoa ioni za hidrojeni au protoni. Mkusanyiko wa ioni za hidrojeni huamua kiwango cha asidi. Mtengano wa chakula na bakteria hutoa asidi au ioni za hidrojeni, na wakati baadhi ya vyakula vilivyochachushwa kama vile mtindi vina asidi ya kupendeza, wakati mwingine ladha hii inaweza kuwa onyo la uchafuzi wa bakteria katika chakula.
Ioni za hidrojeni hufunga kwa njia nyeti kwa asidi katika utando wa seli za ladha. Wakati njia zinapoamilishwa, huathiri mishipa. Utafiti wa awali ulihusisha ladha ya siki hasa kutokana na utengenezaji wa ioni ya hidrojeni inayozuia njia za potasiamu, lakini utafiti wa hivi majuzi ulibainisha chaneli inayoathiriwa na oksijeni kama kibadilishaji kikuu cha ladha ya siki.
Vidonge vya ladha chungu
Vipuli vya ladha vinawajibika kwa ukweli kwamba unaweza kutofautisha chakula kichungu, chachu, chenye chumvi na kitamu. Ladha chungu husababishwa na asidi, misombo ya kemikali kama vile sulfonamides, alkaloids, glucose, fructose, chumvi za ionized, glutamate. Alkaloids nyingi ambazo kwa kawaida ni sumu husababisha ladha chungu na piakwinini, ambayo hufunga vipokezi vinavyofungamana na protini maalum. Uwezeshaji wao huanzisha mteremko wa kuashiria ambao hutoa hisia za uchungu.
Binadamu wana aina 40-80 za vipokezi vya ladha chungu ambavyo hutambua vitu mbalimbali, ikiwa ni pamoja na sulfonamides kama vile saccharin, urea na alkaloids, ikiwa ni pamoja na kwinini na kafeini. Watoto wana vipokezi vya ladha zaidi kuliko watu wazima, na idadi ya vipokezi vya ladha hupungua kwa umri. Aidha, watoto mara nyingi hawapendi mboga, ambayo inaweza kuwa kutokana na uzalishaji wa misombo ya uchungu na mimea ili kuwalinda kutokana na wanyama wanaokula. Usikivu kwa misombo chungu pia inategemea jeni zinazosimba vipokezi vya ladha chungu. Tofauti katika jeni hizi huzuia baadhi ya watu kutambua uchungu katika misombo fulani.
Uchungu ni ladha inayohusishwa na vitu vyenye poliphenoli, flavonoidi, isoflavoni, glucosinolates na terpenes. Zinapatikana katika matunda na mboga mboga na vyakula vingi vya mimea kama vile kahawa, bia, divai, chokoleti, na chai. Watu wengi huepuka matunda na mboga mboga, hasa kikundi cha brassica, ambacho kinajumuisha mimea ya Brussels na broccoli, kwa sababu ya uchungu wanaowasilisha. Kikundi cha brassica kinazalisha glucosinates, divai nyekundu hutoa phenoli, na matunda ya machungwa hutoa flavonoids. Mimea hutumia uchungu kama ulinzi dhidi ya wanyama wanaowinda. Ladha ya uchungu ni onyo kwa wanadamu. Dozi ndogo za dutu hizi zinaweza kuwa na faida za kiafya katika kupambana na magonjwa sugu, lakini kwa kipimo kikubwa huwa na sumu.
Vipokezi vya ladha ya chumvi
Watu mara nyingi hutamani chumvi,kwa sababu ioni za sodiamu ni muhimu kwa kazi nyingi za mwili. Chumvi katika chakula hutolewa hasa kutoka kwa kloridi ya sodiamu (chumvi ya kawaida). Ladha ya kupendeza ya chumvi hutokea wakati ioni za sodiamu huingia kwenye chaneli ya sodiamu kwenye uso wa seli za ladha na kupatanisha msukumo wa ujasiri kupitia utitiri wa kalsiamu. Homoni inayoitwa aldosterone huongeza idadi ya chaneli za sodiamu kwenye seli za ladha wakati kuna upungufu wa sodiamu. Chaneli za sodiamu kwenye seli za ladha pia ni nyeti kwa kemikali ya amiloride na ni tofauti na chaneli za sodiamu kwenye neva na misuli.
Mapishi Matamu
Hamu ya mwili ya kupata ladha tamu inaweza kuwa kutokana na uwezo wa vyakula vitamu kutoa nyongeza ya nishati haraka. Ladha ya tamu katika chakula ina hasa glucose na fructose, ambayo hupatikana katika sucrose au sukari. Walakini, ladha tamu inaweza pia kutoka kwa vyakula visivyo vya wanga kama vile aspartame, saccharin na protini kadhaa. Dutu tamu, kama vile vitu vichungu, hufungamana na vipokezi vilivyounganishwa na protini, hivyo kusababisha kuwezesha miisho ya neva.
Asidi ya kaboksili
Ladha siki husababishwa na asidi iitwayo asidi ya kaboksili. Wanasababisha ladha ya siki katika vyakula kama matunda, siki, bidhaa za maziwa, na nyama iliyochakatwa. Zinatofautiana kutoka kwa asidi ya malic, inayopatikana kwenye tufaha, hadi asidi ya lauriki, asidi ya mafuta inayopatikana katika nazi. Kazi ya asidi ni kuboresha ladha ya chakula na kupunguza kiwango chake cha pH, ambayo huzuia ukuaji wowote wa vijidudu.
Asidi pia hufanya kama viunzi, haswa kwa nyama na samaki. Hapo awali, wanasayansi walihusisha ladha ya siki kwa kutengana kwa asidi katika suluhisho ndani ya ioni za hidrojeni na anions, na hisia tu za hidrojeni ndizo zilizohusika na hisia za ladha. Walakini, hii haikuweza kuelezea kiwango tofauti cha asidi. Huenda zikahusiana na vigeu vingine kama vile idadi ya vikundi vya kaboksili katika muundo wa molekuli ya asidi.
Katika asili, kuna vitu vingi vinavyoathiri hisia za ladha. Kuna ladha nne za kimsingi zinazoweza kutambulika kwa ulimi wa mwanadamu. Hizi ni uchungu, asidi, chumvi na utamu. Hadithi maarufu ambayo sasa imetolewa ni kwamba maeneo mbalimbali ya ulimi yanahusika katika mtazamo wa ladha tofauti. Kwa hakika, vifijo vyote vya ladha vinaweza kuhisi ladha zote, na vinundu vya ladha hupatikana katika ulimi wote, na vilevile mashavuni na umio wa juu.
Kizingiti cha dutu kwa ladha siki
Mifano ya vyakula vya siki ni pamoja na limau, maziwa yaliyoharibika, machungwa, zabibu, n.k. Ladha hupimwa na kuamuliwa kwa kutumia vitu vya kizingiti. Ladha ya siki hupimwa kwa kizingiti cha asidi ya uchungu wa asidi hidrokloriki, ambayo ni 1. Kwa hiyo, asidi ya tartaric ina alama ya asidi ya 0.7, asidi ya citric ni 0.46, na asidi ya kaboni ni 0.06 ikilinganishwa na kizingiti cha asidi hidrokloriki.
Kitu chenye ladha ya siki kinatambulikaje? Jibu linasikika ngumu kidogo kuelewa: asidi imedhamiriwa na mkusanyikoioni za hidroni katika njia za hidrojeni ionic. Ina maana gani? Ioni za hidronium huundwa kutoka kwa maji na asidi. Ioni za hidrojeni zinazotokana hupenya njia za amiloridi, kuruhusu kutambua asidi. Kando na mbinu hizi za kutambua ladha ya siki, kuna mbinu nyingine, kama vile ubadilishaji wa CO2 hadi ioni za bicarbonate, kuwezesha uhamisho wa asidi dhaifu.
Vitu vyenye ladha kali
Wakizungumza juu ya ladha ya siki, mara nyingi watu hufikiria limau, kwa wazo tu ambalo mate kidogo huanza. Je, jina la kemikali la vitu vinavyoonja siki ni nini? Hii hapa baadhi ya mifano:
- asidi ya asetiki kwenye siki;
- asidi ya citric katika matunda ya machungwa;
- asidi lactic katika bidhaa za maziwa;
- asidi ya tartariki katika zabibu na divai.
Yote inategemea ukolezi, na asidi kali inaweza kuua mwili. Chakula ambacho tumezoea huwa na kiwango kinachokubalika cha ukolezi, kwa mfano, mchicha, chika, baadhi ya matunda na matunda yana ladha ya siki kama asidi oxalic. Ya kawaida zaidi ni asidi ya citric, ambayo hupatikana katika matunda ya machungwa, pamoja na jordgubbar, raspberries, na gooseberries. Asidi ya Lactic ni matokeo ya fermentation ya asidi ya lactic. Mali zaidi ya tindikali ni asidi ya malic, ambayo huamua maelezo ya siki ya apples, cherries, quince na matunda ya mateso. Mvinyo ina mwonekano wa fuwele. Inaweza kuonekana kwenye sediment chini ya pipa au ndani ya chupa ya divai.plugs.
Ni vitu gani vingine vina ladha ya siki? Hizi ni misombo ya isokaboni kama vile asidi ya kaboni na fosforasi, asidi ya fosforasi, ambayo hutoa ladha ya siki kwa vinywaji baridi vya kaboni. Katika tumbo la wanadamu na wanyama wote kuna asidi hidrokloric, mchwa huzalisha asidi ya fomu. Dutu zenye ladha ya siki ni za kawaida sana kimaumbile na hazipatikani tu katika chakula, bali pia katika viumbe hai vyenyewe.
