Lugha ya hisia ni nini? Ni mchanganyiko wa hisi tano (kuona, kusikia, kugusa, kuonja na kunusa). Tathmini ya Organoleptic ya bidhaa inategemea matumizi ya viungo vya hisia. Kwa bidhaa, hasa, mchanganyiko wa ladha, texture, astringency na harufu hutumiwa. Tathmini ya hisia ni zana muhimu sana ya udhibiti wa ubora na utafiti na maendeleo. Kuna sayansi nzima ya matumizi ya mbinu za hisia - ni organoleptic.
Kipengele muhimu cha tathmini ya udhibiti wa ubora
Wateja hutambua ubora wa bidhaa kwa kutumia hisi zao, na hivyo basi, tathmini za hali ya hewa ni sehemu muhimu ya tathmini zozote za udhibiti wa ubora. Vigezo vyote vya kiufundi, kemikali na biolojia ya bidhaa vinaweza kuwa ndani ya vipimo, lakini ikiwa bidhaa haifikii matarajio ya hisia au haifanyi kazi vibaya na mshindani, mauzo ya bidhaa na taswira ya chapa inaweza kuathiriwa pakubwa. Njia za Organolepticutafiti na tathmini pia inaweza kutumika kutengeneza wasifu wa hisia wakati wa kutengeneza bidhaa mpya. Tathmini za hisi hufanywa katika kategoria kuu za oganoleptic kama vile ladha, umbile, harufu na rangi.
Viashiria vya oganoleptic ni nini?
Viashiria vya oganoleptic vifuatavyo vinatofautishwa:
- Onja - hutathmini wasifu wa ladha ya bidhaa.
- Muundo - muundo wa bidhaa unatathminiwa.
- Rangi - Rangi zinaamuliwa.
- Harufu - tathmini ya kunusa ya bidhaa.
Uchambuzi wa hisi (organoleptic) ni taaluma ya kisayansi inayotumia kanuni za muundo wa majaribio na uchanganuzi wa takwimu kwa matumizi ya hisi za binadamu (kuona, kunusa, kuonja, kugusa na kusikia) kwa madhumuni ya kutathmini bidhaa za watumiaji.
Tabia za Organoleptic za chakula
Sifa za oganoleptic za chakula na vipengele vingine vina ushawishi madhubuti kwa matumizi na mafanikio ya kibiashara. Kwa hivyo, inahitajika kusoma vizuri, kufafanua na kutathmini. Sifa za oganoleptic zinafafanuliwa kama: harufu, ladha, rangi, umbile, na kadhalika.
Kuvutia matokeo ya thamani ya ubora na kiasi. Ikumbukwe kwamba mwitikio wa hisia unatokana na mchanganyiko wa hisia za kemikali zinazotambuliwa kupitia mfano wa vifijo vya ladha kwenye ulimi na kaakaa, kimsingi molekuli zisizo tete, na hisia za harufu zinazopatikana kwa kuingiliana na kunusa.vipokezi vinavyosambazwa kwa wingi katika vijia vya pua na hasa kutokana na vitu tete.
Jinsi ya kutathmini ladha na umbile? Kwa wazi, tathmini ya mali hizi inafanywa na paneli za majaribio zilizoandaliwa maalum kwa ajili ya kutambua na kutathmini ladha na kuonekana kwa bidhaa fulani. Paneli ni vigumu kusakinisha na kudumisha, na mtindo wa sasa ni kubadilisha au angalau kuongeza paneli za kugusa kwa mbinu kama vile kromatografia ya gesi yenye harufu na maelezo ya kitaalamu ya hisi. Njia za kisasa za kemia ya harufu ni mdogo na sio juu sana kiteknolojia. Paneli za tathmini, kama tulivyotaja hapo juu, zinapaswa kulenga somo mahususi.
Onja
Kama ilivyotajwa hapo juu, mtizamo wa ladha hutokea kwenye vinundu vya ladha vilivyoko kwenye ulimi na kaakaa. Dutu huwa na ladha ya kipekee: kile kinachoonekana mara nyingi ni hisia ngumu inayosababishwa na ladha moja au zaidi ya msingi: siki, chumvi, tamu, na uchungu. Bidhaa unayoonja ni chachu, chumvi na tamu, kwa ujumla, hukuruhusu kuweka sheria zinazohusiana na utendaji kazi wa kemikali au muundo wa kemikali wa bidhaa.
Ladha za chumvi kwa kawaida hutoka kwenye chumvi zisizo za asili; ladha tamu inaweza kutabiriwa kutoka kwa muundo wa kemikali; asidi ladha ni utendaji kazi wa kaboksili unaofafanuliwa katika bidhaa ya kikaboni na sifa ya ladha ya asidi isokaboni.
Ladha chungu haifuati kanuni za jumla, naladha ya uchungu mara nyingi hupatikana katika aina mbalimbali za miundo ya kemikali. Hata hivyo, amino asidi na peptidi za uzito wa chini wa Masi ni sheria zilizoandikwa vizuri za utabiri. Kama jambo la kutaka kujua, tunatambua kuwa ladha chungu katika viwango vya chini hutumika kuangazia au kuboresha ladha ya vyakula, na katika hali nyingine kama kiashirio cha ubora.
Harufu
Organoleptic ni nini? Huu ni mkusanyiko wa mbinu za hisia. Mtazamo wa harufu ya vyakula iko kwenye vifungu vya pua. Mbinu mbalimbali hutumiwa kutathmini harufu. Mbali na mbinu za kutumia kromatografu za gesi na vigunduzi vya wingi, mbinu za mwongozo zinahusisha kujua jinsi wapokeaji wanavyoona harufu. Ladha haitegemei sana nguvu, harufu ni kazi ya mwingiliano na vipokezi vya kunusa, na inaweza kutofautiana kulingana na nguvu (mkusanyiko), joto na wakati wa mfiduo, na katika hali zingine uwepo wa viungio ambavyo huongeza usikivu wa kipokezi. (glutamate, inosinate, guanylate, n.k.). d.).
Kipimo cha harufu cha mshiriki kinaweza kusababisha mtiririko wa hewa kupitia pua yake juu au chini, ambayo ni, sio tu harufu ya kunyonya, lakini pia harufu ya matone yanayoruka inaweza kupokelewa kupitia cavity ya mdomo, au kusafirishwa hadi vipokezi vya kunusa. Ikumbukwe kwamba aina hii ya harufu hutumiwa sana na watayarishaji wa divai na vinywaji kwa ujumla, kwa vile inaboresha joto na hewa yenye unyevu ili kuimarisha.mtihani wa usahihi.
Rangi
Mojawapo ya viashirio vya oganoleptic ni rangi. Sifa za Organoleptic ndio tathmini iliyosawazishwa kwa urahisi zaidi. Kwa uamuzi wa rangi ya ufumbuzi wa kioevu na imara na spectrophotometers maalum katika uamuzi wa rangi, mizani ya rangi iliyoelezwa vizuri inapatikana. Hata hivyo, wanapaswa kuelezea rangi ya bidhaa, kwa kuwa kuna nuances ambayo jicho la mwanadamu tu lina uwezo. Kimiminiko na vitu vikali vinaweza kuwakilisha mtazamo wa mwingiliano: uwazi, mwangaza wa mwanga katika vimiminiko, saizi ya chembe, mwangaza, uwazi wa vitu vikali.
Muundo
Hukumu za hisi zinaweza kuongezwa kwa "kukubalika" au "kupendeza" au kuelezewa mahususi katika istilahi maalum. Kipimo kinaweza kutumika kutathmini ubora wa jumla au sifa mahususi za ubora. Umbile na mwonekano wa poda ya unga katika vimiminika kwa pamoja hutumika kuelezea sifa mbalimbali za kimaumbile. Muundo wa vitu vikali huathiriwa na saizi ya chembe, usawa wa bidhaa, kusaga, ugumu wa plastiki na kadhalika.
Katika vimiminika, "mwonekano" hubadilika hasa kulingana na sifa zao za rheolojia na homogeneity. Mbinu za organoleptic ni za kibinafsi, hukumu za hisia kulingana na uzoefu wa mtathmini. Waonjaji wanaweza kuangalia, kuonja, kutafuna au kuonja vinginevyo bidhaa ili kutathmini mwonekano, rangi, uadilifu, umbile na ladha ya bidhaa hiyo.
Mbinu ya Organoleptic: organoleptics
Kampuni nyingi kubwa za bidhaa za watumiaji zina mgawanyiko unaolenga uchanganuzi wa hisia. Hukumu hizi mara nyingi hutumika katika kujaribu aina mbalimbali za bidhaa kama vile bidhaa za maziwa, dagaa (safi, waliogandishwa, waliopozwa au kupikwa) na kadhalika. Vipengele vinavyohitajika na visivyofaa vya mbinu mbalimbali za uamuzi vimechunguzwa.
Njia zinazozingatiwa katika oganoleptics ni mbinu zinazotumia hisi kama kifaa cha msingi cha kupimia. Kwa hiyo, ni njia za hisia za uchambuzi tofauti na mbinu za kimwili, kemikali na microbiological. Aidha, ni muhimu kuzingatia kwamba hii sio tu ladha, ambayo ni mtihani wa ladha ya bidhaa fulani. Viungo mbalimbali vinaweza kuhusika katika uchanganuzi.
Organoleptics ni sayansi ambayo inategemea hisia asilia za mtu. Katika sanaa ya upishi, njia hizi hutumiwa kutathmini kwa asili vigezo kama vile ubora wa sahani iliyokamilishwa na aina mbalimbali za bidhaa za upishi. Vigezo vinavyozingatiwa kama vile ladha, rangi, umbile na harufu huitwa viashirio vya organoleptic, kwa usaidizi wa ambayo ubora wa bidhaa hutathminiwa.
