Maziwa ni bidhaa muhimu sana ya chakula. Haishangazi babu zetu waliita ng'ombe wa nyumbani "muuguzi". Kutokana na mali yake ya kipekee, ni chanzo cha vitu vingi muhimu na msingi wa uzalishaji wa kundi kubwa la bidhaa za maziwa na sour-maziwa. Uzalishaji kama huo unawezekana kwa sababu ya tabia ya kinywaji chachacha. Ili kuelewa ni kwa nini maziwa huwa chungu, hebu tuangalie yanajumuisha nini.
Vitu gani vilivyomo kwenye maziwa
Maziwa yanalenga kulisha mamalia wachanga. Ina wigo kamili wa virutubisho muhimu kwa ukuaji na maendeleo ya watoto wachanga. Ufyonzwaji wa virutubisho ni wa juu sana, unakaribia 95%.
Aidha, maziwa ya wanyama wa spishi tofauti hutofautiana kwa kiasi kikubwa katika maudhui ya kalori na kiasi cha vitu vya kibiolojia. Hebu tuchunguze kwa undani muundo wa maziwa ya ng'ombe. Ina vitu vifuatavyo:
- Maji - 87.5%.
- Mafuta – 3.5%.
- Protini -casein, albumin, globulini - 3.3%.
- sukari ya maziwa - lactose - 4.7%.
- Vielelezo vikuu na vidogo (sehemu ya madini) – 1%.
- Vitamini.
- Enzymes.
- Kingamwili zinazolinda watoto wachanga dhidi ya magonjwa ya kuambukiza.
Pia katika maziwa kuna kiasi fulani cha bakteria ambao huainishwa kama microflora ya kawaida. Wao ni jibu kwa swali "kwa nini maziwa yanageuka kuwa siki?". Biolojia ya vijidudu na, kwa sababu hiyo, aina ya uchachushaji wanavyosababisha hutofautiana.
Bakteria wanaosababisha uchachushaji unavyotaka
Asidi ya lactic, bakteria ya asidi ya propionic, kuvu ya kefir na chachu ya lactic huhusika katika uchachushaji "muhimu" wa maziwa.
Vijiumbe vidogo vya asidi ya lactic hupatikana katika maziwa na ndio "wasababishi" wakuu wa kwa nini maziwa hugeuka kuwa chachu. Biolojia ya bakteria inategemea usindikaji wao wa lactose kwenye asidi ya lactic. Matokeo yake, asidi ya kinywaji huongezeka, na protini ya casein huganda. Aina fulani za bakteria ya lactic huletwa ndani ya maziwa mahsusi kwa ajili ya uzalishaji wa maziwa ya curdled, jibini la jumba, jibini la maziwa ya sour, cream ya sour na acidophilus. Kundi hili linajumuisha: vijiti vya acidophilic, Kibulgaria na jibini; streptococci asidi.
Bakteria ya asidi ya propionic huletwa ndani ya maziwa wakati wa kutengeneza jibini. Kama matokeo ya usindikaji wa sukari ya maziwa, asidi ya propionic na asetiki huundwa na dioksidi kaboni hutolewa.
Sambamba na uchachushaji wa asidi lactic, uchachushaji wa kileo unaweza kutokea kwenye maziwa. Inaitwachachu maalum na hutumika katika utengenezaji wa kefir.
Ili kupata maziwa yaliyokolea, inatosha kuacha maziwa yote mahali penye joto kwa siku 1-2. Lakini kwa ajili ya utengenezaji wa bidhaa nyingine, microorganisms muhimu huletwa kwenye substrate iliyoandaliwa. Hii inaeleza kwa nini maziwa hugeuka kuwa chungu kwa matokeo moja au nyingine.
Maziwa yasiyo na ladha ya curdled
Mbali na uchachushaji unavyotaka, baadhi ya vijidudu husababisha uchachushaji wa butyric. Ndiyo maana maziwa ya sour ni machungu. Spore wanaotengeneza bakteria ya butyric acid hubadilisha sukari ya maziwa kuwa kaboni dioksidi, asidi butyric na hidrojeni. Matokeo yake, maziwa hupata ladha kali na harufu isiyofaa. Fermentation kama hiyo hufanyika haswa katika maziwa yaliyokaushwa na ya pasteurized, na vile vile kwenye jibini. Ukweli ni kwamba vijidudu vya butyric huvumilia kiwango cha kuchemka kwa muda mrefu (hadi dakika 30) na hubaki kuwa wakaaji pekee wenye uwezo wa kuchachusha bidhaa.
Sababu nyingine inayofanya maziwa kuwa chungu na kupata ladha isiyopendeza inaweza kuwa bakteria waliooza ambao hujitokeza kwenye maziwa mapya iwapo yamechafuliwa na hali ya kuhifadhi ikikiukwa. Bakteria ya putrefactive ina athari zao kwa bidhaa kwa joto chini ya +10 ° C, bakteria ya lactic acid wanaweza kuishi kwa + 10 ° C - +20 ° C. Tofauti na asidi ya lactic, vijidudu vya putrefactive havikufa wakati wa pasteurization, kwa hivyo maziwa kutoka kwa begi mara nyingi "huoza", na haina chachu. Katika kesi hiyo, microorganisms huvunja protini na mafuta ya maziwa, ambayo husababisha kuonekana kwa bidhaa za kuoza na tabia ya rancid.au harufu iliyooza.
Kwa nini maziwa hugeuka kuwa chungu haraka
Kasi ya uchachushaji wa maziwa inategemea mambo kadhaa.
- Joto bora kabisa kwa ukuzaji wa bakteria ya asidi ya lactic ni kutoka +30°С hadi +40°С. Kwa joto hili, maziwa huwaka haraka sana. Kwa hivyo hifadhi bidhaa kwenye jokofu kwa +4°C.
- Maziwa yanayonunuliwa dukani hugeuka kuwa chungu haraka hata yanapohifadhiwa kwenye jokofu kutokana na ukiukaji wa teknolojia ya uzalishaji. Hizi zinaweza kuwa: kutofuata sheria za usafi kwenye shamba wakati wa kukamua na kusafirisha, kushindwa katika mchakato wa sterilization ya bidhaa, ukiukaji wa uadilifu wa ufungaji, ufungaji wa ubora duni, na kadhalika.
Ikumbukwe kwamba kwa maziwa mapya, uchachushaji ni mchakato wa asili, kwa joto la kawaida huanza takriban masaa 12-24 baada ya kukamua kutoka kwa ng'ombe mmoja. Maziwa mchanganyiko huwaka haraka. Kupanua maisha ya rafu, mbinu za kiteknolojia kama vile pasteurization na sterilization hutumiwa. Zinatokana na matibabu ya halijoto ya bidhaa, lakini hutofautiana katika hali ya kukaribia aliyeambukizwa.
Pasteurization
Pasteurization ya maziwa hufanywa kwa njia kadhaa:
- Ilihifadhiwa kwa dakika 30 kwa +65°C.
- Kwa +75°C kwa sekunde 15 hadi 40.
- Joto +85°С, muda wa kuchakata sekunde 8-10.
Maziwa kama hayo huhifadhi sehemu kubwa ya vitamini na vimeng'enya, na bakteria nyingi hufa. "Katika safu" ni vijidudu tu vinavyokinza joto. Hii inaelezea kwa nini maziwa hayachungu kwa muda mrefu. Maziwa ya pasteurized huhifadhiwa kwenye jokofu kwa 2wiki. Pia, bidhaa kama hiyo hutumika kuanzisha vijidudu mbalimbali na kuunda uchachushaji ulioelekezwa.
Njia bora zaidi ya kuhifadhi kiwango cha juu cha dutu muhimu ni upasteurishaji wa hali ya juu. Kwa teknolojia hii, maziwa yanakabiliwa na joto la juu (+135 ° C) kwa sekunde 3-4. Kisha bidhaa hiyo imepozwa hadi +4 ° C na imefungwa kwenye mfuko wa kuzaa. Tofauti na pasteurization ya kawaida, aina za spore sugu (ikiwa ni pamoja na bakteria ya putrefactive) hufa. Maziwa ya UHT yanaweza kuhifadhiwa kwenye jokofu kwa hadi miezi miwili.
Kufunga uzazi
Kufunga kizazi kunaua vijidudu vyote. Maziwa kama hayo hayana tasa, yamejaa kwenye vyombo vya aseptic, ina maisha ya rafu hadi miezi 12. Kila mtu anajua kwa nini maziwa ya nyumbani hayageuka kuwa siki baada ya kuchemsha - kwa sababu bakteria hufa. Lakini nyumbani, hakuna njia ya kufanya usindikaji wa joto la juu na kutoa eneo la kazi lisilo na bakteria na ufungaji wa aseptic. Lakini katika hali ya viwanda, maziwa hutiwa sterilized kwa joto la +120 - +150 ° C kwa dakika 20-30.
Bidhaa hii ina thamani ndogo kwa sababu vitamini na vimeng'enya vingi huharibiwa. Pia, viasili vya asidi ya lactic haviwezi kutayarishwa kutoka kwayo.
Je, maziwa ya ng'ombe wa kufugwa hugeuka kuwa chachu?
Sababu nyingine kwa nini maziwa ya ng'ombe yasicheze inaweza kuwa matatizo ya kimetaboliki katika mwili wa ng'ombe. Kwa uwiano mbaya wa sukari na protini katika malisho, na overfeeding ya protini, ugonjwa unaoitwa "ketosis" hutokea. Maziwa ya Ketone ni hatari sana kwa mwili wa binadamu, kwa kweli hayachachi, na cream ya sour yenye ladha chungu hupatikana kutoka kwa cream iliyotengwa.
Bidhaa za kuchachusha maziwa
Bidhaa za maziwa yaliyochacha zimejulikana tangu zamani. Kila utamaduni una njia yake ya kuandaa chakula hiki cha ajabu na cha afya. Zinatofautiana hasa katika muundo wa awali wa maziwa na kianzilishi kinacholetwa.
- Maziwa ya curdled ni rahisi kutengeneza ukiwa nyumbani. Kwa hili, chachu huongezwa kwa maziwa ya moto ya kuchemsha - kijiko cha mtindi au cream ya sour. Weka mahali pa joto kwa karibu siku. Ryazhenka ni maziwa ya Kiukreni yaliyogandishwa kutoka kwa maziwa yaliyookwa.
- Acidophilus inapendekezwa kwa watu wenye matatizo ya matumbo. Bidhaa hiyo hurejesha kikamilifu microflora ya njia ya utumbo.
- Yoghuti mara nyingi hujazwa vichujio vya matunda na beri.
- Kefir inapatikana katika aina tofauti. Kuvu ya Kefir iliyoletwa kwenye bidhaa ya asili husababisha asidi ya lactic na fermentation ya pombe. Maudhui ya pombe katika kinywaji huanzia 0.2% hadi 0.6%, kulingana na muda wa kukomaa. Unaweza kufanya kefir nyumbani, lakini kwa hili utahitaji kupata utamaduni wa Kuvu. Katika nyakati za zamani, kefir ilithaminiwa sana hivi kwamba chachu ililindwa kwa uangalifu kutoka kwa macho ya nje na kupitishwa kutoka kwa mama hadi binti kama mahari.
- Kumiss hutayarishwa na watu wa Asia ya Kati kutokana na maziwa ya jike au ngamia. Ina mali ya uponyaji kwamagonjwa ya tumbo na matumbo, kifua kikuu.
- Jibini, jibini la jumba, siagi ya krimu pia huzalishwa kwa ushirikishwaji wa tamaduni mbalimbali za kuanzia.
Hifadhi maziwa na bidhaa za asidi lactic kwenye chombo safi kilichotiwa muhuri, ukizingatia kanuni za halijoto na masharti yaliyoonyeshwa kwenye kifungashio na mtengenezaji. Fuata mapendekezo, na swali "kwa nini maziwa hugeuka haraka?" haitatokea. Ikiwa hakuna maelekezo ya wazi juu ya hali ya kuhifadhi, kuzingatia joto la + 4 ° C - linafaa kwa karibu bidhaa zote za maziwa. Kumbuka kwamba vyakula vya maziwa vinahitaji utunzaji makini, na vyakula vilivyoharibika vinaweza kusababisha sumu kali.
