Sanaa ya upishi kwa mtazamo wa kwanza pekee inaweza kuonekana kuwa rahisi na isiyo na adabu. Kwa kweli, inajumuisha mamia ya vitu vidogo. Kuwajua tu na kuwaelewa, unaweza kupika sahani nzuri. Kuandaa chakula mara nyingi sio chini ya kazi ya kuwajibika kuliko kupika. Hii ni kweli hasa kwa bidhaa za nyama na samaki. Leo tutazingatia suala kama teknolojia ya usindikaji wa msingi wa samaki. Darasa la 6 katika shule ambapo kuna masomo "Teknolojia" au "Kupika" huzingatia mada hii kwa juu juu. Hii inamaanisha kuwa tunaweza kuifanya na wewe.
Mlolongo wa usindikaji msingi wa samaki:
- Nyusha samaki waliogandishwa.
- Kuongeza.
- Kutoa samaki kutoka kwenye uchafu na sehemu zisizoliwa (kichwa, mapezi, mkia).
- Kupanda, au kumpa samaki umbo linalohitajika.
Tutazingatia kila hatua kivyake.
Kupunguza barafu
Kwa kawaida, usindikaji wa kimsingi wa samaki huanza kwa kuyeyusha. 90% ya samaki huvuliwa mbali na pwani, kwa hivyo inaweza kuwa barabarani kwa miezi kadhaa. Ili samaki haipotee, huifungia haki kwenye meli, na wakati mwingine hata kabla.matumbo. Njia moja au nyingine, samaki kama hiyo lazima iwe thawed. Inaonekana, ni nini kinachoweza kuwa ngumu hapa? Kwa hakika, samaki wanaweza kupoteza thamani yake ya lishe na ladha ikiwa wamegandamizwa vibaya.
Utaratibu huu sio ngumu hata kidogo: unahitaji kujaza samaki na maji baridi kwa uwiano wa 1:2 na usubiri kutoka saa 1.5 hadi 4. Wakati wa kuyeyuka hutegemea saizi ya samaki. Ili bidhaa isipoteze virutubisho, maji yanaweza kuwa na chumvi. Kwa kilo 1 ya samaki chukua hadi 15 g ya chumvi.
Kuyeyusha kwenye maji ya moto
Ili kuharakisha mchakato huo, watu wengi hujaza samaki kwa maji ya joto au hata ya moto. Huwezi kufanya hivi. Ukweli ni kwamba wakati samaki hulala ndani ya maji, joto ambalo huzidi digrii 40, baadhi ya protini hupungua. Kwa hiyo, kiasi cha unyevu ambacho huhifadhi hupungua, na kupoteza kwa juisi ya misuli wakati wa kukata huongezeka. Tabaka za nje za nyama huwa hafifu, harufu ya samaki waliochakaa huonekana.
Ikiwa samaki huyeyushwa kwenye maji yenye halijoto ya hadi digrii 20, basi itachukua unyevu na kuongezeka kwa wingi kwa 5-10%. Hii italipa fidia kwa upotevu wa unyevu, ambayo hutokea bila shaka wakati wa uhifadhi wa samaki waliohifadhiwa. Na chumvi huongezwa kwenye maji ili kufidia upotevu wa madini unaotokea wakati bidhaa inapoyeyushwa.
Upunguzaji hewa
Minofu iliyogandishwa inapendekezwa kuyeyushwa bila maji kabisa na kwa joto la kawaida. Aina za samaki za thamani pia huyeyushwa hewani. Samaki wanahitaji tu kuwekwa kwenye meza na kufunikwa na kitambaa cha plastiki ili kuzuiakupoteza unyevu.
Kugandisha tena samaki walioyeyushwa hakupendekezwi kwani huenda wakapoteza juisi nyingi. Wakati huo huo, ladha yake itapungua kwa kasi. Kwa sababu hiyo hiyo, haifai kuathiri samaki walioyeyushwa kimitambo (kubana, piga, n.k.).
Uchakataji wa ziada
samaki wa mtoni wanapendekezwa kuchakatwa mara tu baada ya kuganda. Ili pike haina harufu kama bwawa, lazima ioshwe kwa maji baridi, yenye chumvi nyingi. Ikiwa harufu ya matope hutoka kwa samaki, pia hupandwa katika suluhisho kali la salini. Burbot na eel ni aina ya samaki yenye shida zaidi, ngozi ambayo inafunikwa kwa wingi na kamasi. Ili kuifanya kuwa safi na mkali, lazima pia utumie chumvi. Samaki hutiwa mafuta na gruel, ambayo ni pamoja na chumvi na majivu, iliyochanganywa kwa uwiano wa 1: 1. Baada ya dakika 5-10, samaki huosha. Hakuna chembe ya lami iliyosalia.
Samaki wa baharini pia mara nyingi huwa na harufu maalum. Ili kuondokana nayo, samaki waliosafishwa na kuosha wanapaswa kunyunyiziwa na maji ya limao au siki ya meza ya mkusanyiko mdogo dakika 15-20 kabla ya kuanza kwa matibabu ya joto. Wakati mwingine, ili kuondoa harufu mbaya ya samaki, brine ya tango huongezwa kwa maji wakati wa kupikia, na wakati wa kuoka, brine ya nyanya huongezwa. Itakuwa muhimu pia kuongeza jani la bay, celery na viungo vingine.
Sasa inafaa kuendelea hadi hatua inayofuata, ambayo ina maana ya usindikaji msingi wa samaki - kusafisha.
Kusafisha samaki
Uchakataji wa kimsingi wa samaki wa magamba unahusisha kusafisha. Haipendekezi kufuta samaki kabisa. Katika nusu waliohifadhiwahali, ni rahisi zaidi mchakato zaidi. Kusafisha kunafanywa kwa njia tofauti, kulingana na aina ya samaki na sahani iliyoandaliwa. Hata hivyo, kuna baadhi ya njia za kawaida za kusafisha na kuvaa.
Mbinu ya kwanza inafaa wakati samaki anatolewa kwa ujumla, "kwenye mifupa" au vipande vipande bila kuondoa mifupa, kukaanga au kuchemshwa. Mizani huondolewa kwa urahisi, haswa ikiwa mpishi ana zana maalum kwenye safu yake ya ushambuliaji. Ikiwa hazipatikani, mizani hukatwa kwenye ngozi na kisu mkali wa fillet. Wakati wa kufanya hivyo, kuwa mwangalifu usikate ngozi. Chaguo jingine ni kufuta mizani na grater. Ili kuzuia magamba kuruka kote, inashauriwa kuweka samaki kwenye tanki la maji.
Uchakataji wa kimsingi wa samaki, maelezo mafupi ambayo haitoi picha kamili ya teknolojia, ina nuances nyingi. Kwa mfano, kuna hila chache ambazo hufanya iwe rahisi kuondoa mizani kutoka kwa samaki. Zinafaa kwa spishi zingine za samaki wa baharini, ambamo mizani ni ndogo na mnene. Kwa mfano, ili iwe rahisi kusafisha mackerel na mackerel ya farasi, huwekwa kwenye maji ya moto kwa sekunde 20-30. Vile vile hufanyika kwa tench na flounder. Ikiwa kupikia zaidi ya samaki inatakiwa, basi haiwezi kusafishwa kwa mizani kabisa. Baada ya kupika, ataondoka peke yake.
Njia nyingine ya kurahisisha mchakato wa kusafisha ni kuloweka samaki kwenye siki. Mizani hupigwa na siki na kushoto kwa muda ili kufyonzwa. Na ili wakati wa kusafisha samaki haitoke kutoka kwa mikono yako, unaweza kwanzachovya vidole vyako kwenye chumvi.
Kukata samaki
Uchakataji wa kimsingi wa samaki baada ya kusafishwa na kuosha unahusisha kuchinjwa. Hatua ya kwanza ni kuondoa mapezi. Katika aina hizo za samaki ambazo zina mapezi makali hasa, ili kuepuka kupunguzwa, fin ya dorsal huondolewa kabla ya kuondoa mizani. Ili kufanya hivyo, chale za kina hufanywa karibu nayo. Kisha, ukiinyakua na leso, unahitaji kuivuta, kuanzia mkia.
Samaki wenye uzito wa hadi gramu 200 (goby, roach, omul, smelt, makrill, makrill ya farasi, trout) kwa kawaida hutumiwa kwa ujumla, bila kukata mzoga. Baada ya kuondoa mizani katika aina hizo, kwanza dorsal, kisha fin ya anal hukatwa. Kisha chale hufanywa kwenye tumbo. Kupitia hiyo, matumbo na gill hutolewa nje, na kichwa kinaachwa. Kisha samaki huoshwa.
Kupaka
Teknolojia ya usindikaji msingi wa samaki wa ukubwa mkubwa inahusisha uwekaji wa ziada. Utaratibu huu una hatua tatu: kuondoa pezi ya uti wa mgongo, kukata minofu upande mmoja na kukata minofu upande mwingine.
Hii inafanywa kama ifuatavyo. Samaki iliyosafishwa na iliyokatwa huwekwa kando kwenye meza ili mkia uwe upande wa kushoto. Kisha kwa mkono wako wa kushoto unahitaji kuifunga kwenye meza, na kwa mkono wako wa kulia fanya chale chini ya pectoral fin kwa mgongo. Nyama hukatwa kwa uangalifu kutoka kwa mfupa hadi mkia. Inabakia tu kutenganisha minofu iliyokamilishwa kutoka kwa mgongo na kufanya vivyo hivyo kwa upande mwingine.
Kuondoa ngozi
Samaki wanapokusudiwa kukatwa vipande au maandazi, minofu huchunwa ngozi. Katika kesi hii, huwezi kufuta mizani kabla. Inastahili kuondoa ngozi, kuanzia mkia, kutokahuduma maalum. Ukweli ni kwamba ikiwa ngozi hupasuka au kupasuka, itakuwa vigumu zaidi kuiondoa. Ni rahisi zaidi kufanya hivi kabla ya kuweka lami.
Wakati samaki hawahitaji kuwekwa tabaka
Katika baadhi ya matukio, uchakataji msingi wa samaki haufanyiki bila kupakwa. Yote inategemea kazi ya mpishi. Ikiwa samaki inahitajika kupamba meza, imesalia nzima. Unaweza kuondoa ndani bila kukata tumbo. Inatosha kufanya chale hadi kwenye mgongo kando ya vifuniko vya gill na, ukiwa umekata kichwa, toa sehemu za ndani ambazo zitashikamana nayo. Kisha mkia na mapezi ya kifua hukatwa, baada ya hapo mapezi ya kifuani na anal hukatwa. Mzoga huoshwa vizuri na kupikwa mzima au kukatwa vipande vipande. Baadhi ya aina ya samaki (scad, dory, lichia) wana mapezi makali sana na miiba. Kwa sababu ya hili, utaratibu wa kukata yao ni vigumu sana. Aina hizi za samaki hupikwa wakiwa mzima baada ya kuchujwa.
Kuganda kwa damu na nyongo
Teknolojia ya usindikaji msingi wa samaki haiishii kwenye utumbo. Daraja la 6 la shule hiyo hakuna uwezekano wa kusoma hii, lakini hata hivyo. Aina zote za samaki katika cavity ya tumbo kando ya ridge ni vifungo vya damu. Na katika baadhi (codfish, saber-samaki na wengine), cavity ya tumbo inafunikwa na filamu ya rangi nyeusi-kijivu. Vipande vya damu, pamoja na filamu, lazima ziondolewa. Hii inaweza kufanywa kwa kukwarua kwa kisu, kusugua kwa chumvi, chachi au brashi.
Kwa tahadhari kali, unapaswa kuondoa kibofu nyongo kutoka kwa samaki. Ikiwa imepasuka, basi samaki huendesha hatari ya kuwakuharibika. Bile iliyomwagika kwenye nyama itatoa ladha kali. Kwa hivyo, sehemu zilizopata bile zinapaswa kuoshwa vizuri na kusuguliwa kwa chumvi, au hata bora zaidi, zikate tu.
Kwa nini uvue ngozi yako?
Teknolojia ya usindikaji msingi wa samaki ni pamoja na kuondolewa kwa kichwa (hasa baharini), mapezi yake, mkia na ngozi. Wengi hawaelewi kwa nini ngozi inapaswa kuondolewa. Kuna aina ya samaki (flounder, eel bahari, kambare na wengine), ngozi ambayo huongezeka wakati wa matibabu ya joto. Na katika cod ya safroni, wakati wa kukaanga, hupungua sana hivi kwamba huharibu nyama. Kwa kuongeza, ngozi ya samaki wengi haipatikani vizuri na mwili wa binadamu. Pia kuna aina ambazo, kutokana na kueneza kwa chumvi za bahari, ngozi ina harufu isiyofaa, ambayo inajidhihirisha wakati wa matibabu ya joto. Kwa hiyo, ili kuwa na uhakika wa ubora wa sahani iliyopikwa na kuonekana kwake, ni bora kuiondoa.
Mifugo yote yenye ngozi mnene na isiyo na mizani huondoa ngozi kwa urahisi sana. Ni rahisi zaidi kufanya hivyo kwa kugawanya samaki wa matumbo katika vifuniko viwili. Ngozi hukatwa kwa uangalifu kwa kisu kwa kutumia teknolojia ile ile kama ilivyoelezwa hapo juu.
Aina zilizochaguliwa
Wakati wa kuandaa burbot, eel au kambare wakubwa, ngozi yao hukatwa kuzunguka kichwa na kuondolewa kabisa, na kuitenganisha na massa. Inageuka aina ya hifadhi iliyofanywa kwa ngozi ya samaki. Na kisha huanza kuvuta tumbo kwa kukata. Baada ya hayo, mapezi hutenganishwa na kukatwa kichwa na mkia.
Flounder inasafishwa kwa njia tofauti kidogo. Kwanza, kichwa kinatenganishwa na mkato wa oblique kutoka upande wa jicho. Wakati huo huo kufungua tumbona kuondoa ndani. Kisha mizani hupigwa chini ya samaki na ngozi hutolewa kutoka juu. Baada ya hapo, mabonge ya damu yanatolewa kwenye vertebrae, mapezi yanakatwa na nyama huoshwa.
Uchakataji wa chewa zafarani huanza na sehemu ya taya ya chini iliyoinuka, ambayo pia huchukua sehemu ya tumbo. Kupitia shimo lililoundwa, ndani hutolewa nje. Kisha, kukata ngozi kando ya nyuma, kuiondoa kwenye safu inayoendelea. Baada ya hayo, wanaondoa mapezi na kuosha samaki. Inabakia tu kuweka viungo ndani yake na kuituma kwa matibabu ya joto. Tench hutiwa ndani ya moto na kisha maji baridi kabla ya kuchakatwa. Hii inafanywa ili iwe rahisi kuondoa mizani. Kisha inakwanguliwa kwa upande butu wa kisu na samaki kuchujwa kwa njia ya kawaida.
Taa ina kamasi yenye sumu, kwa hivyo samaki hunyunyizwa kwa uangalifu na chumvi na kuoshwa kabla ya kuanza kuichakata.samaki wa saber wanaendelea kuuzwa tayari wameshachujwa. Haijawekewa mchovyo. Samaki hukatwa vipande vipande tu na kupikwa. Kitu pekee cha kufanya ni kusafisha samaki kutoka kwenye filamu nyeusi na kukata pezi.
Uchakataji zaidi
Sasa hebu tuangalie kwa haraka jinsi sahani za samaki zinavyotengenezwa. Teknolojia ya usindikaji wa msingi wa samaki ni umoja sana, lakini sahani nyingi zinahitaji taratibu fulani za ziada. Samaki wenye mifupa madogo (pike, pike perch, burbot, umbrina, bluefish, nk) hutumiwa kwa sahani za kung'olewa na za mchuzi, zrazy, cutlets na mwili. Samaki ya zabuni na ndogo (trout, flounder, sterlet, mullet, mackerel, nk) hutolewa kwa kuchemsha, kukaanga au kupigwa, pamoja na michuzi mbalimbali. Maridadi lakini mfupasamaki (carp, crucian carp, ruff, perch, bream) hutumiwa tu katika fomu ya asili ya kukaanga au ya kuchemsha. Pia, aina hizi zote hutumiwa kufanya mchuzi. Usindikaji wa msingi wa samaki, maelezo ambayo tunazingatia, ni hatua tu ya maandalizi katika mchakato wa kuandaa sahani. Shughuli nyingi zaidi tofauti hufuata.
Kwa supu, samaki hukatwa vipande vipande, vipande vya mviringo. Na kwa kaanga - kwa pembe ya digrii 45. Ili kufanya samaki kuwa na juisi zaidi na harufu nzuri, hutiwa chumvi, kunyunyiziwa na pilipili na kuweka kwenye baridi kwa dakika tano.. Pike imeandaliwa kama ifuatavyo. Baada ya kusafisha samaki kutoka kwa mizani, hukata fin ya caudal na kuondoa gills kutoka kwa kichwa. Kisha ngozi ya ngozi inafanywa karibu na "shingo" karibu na mapezi ya kichwa. Kuweka kidole chini ya ngozi, lazima itenganishwe na nyama kwenye mduara, kisha ikatwe kwa mwelekeo wa mkia. Hii inapaswa kufanyika kwa tahadhari kali, kwa sababu ikiwa ngozi huvunja, sahani haitafanikiwa tena. Nyama iliyobaki juu yake imekatwa. Ili mapezi yasiingilie, ngozi hukatwa kwa uangalifu chini yao. Kisha, wakati ngozi imeondolewa, mgongo hukatwa karibu na fin ya caudal. Kwa hivyo, ngozi inabaki pamoja na mkia. Kisha nyama huoshwa, kuosha na kusaga.
Kwa mfano, zingatia utaratibu wa kuandaa pike iliyojazwa. Kutoka kwa mzoga uliopatikana baada ya ngozi, nyama hukatwa na kung'olewa kwenye grinder ya nyama, kupitia wavu wa ukubwa wa kati. Ongeza kwa nyama kabla ya wakati.mkate uliowekwa katika maziwa, chumvi na pilipili. Yote hii huchochewa au hata mara nyingine tena hupitishwa kupitia grinder ya nyama. Siagi (iliyoyeyushwa au kupondwa), wiki iliyokatwa vizuri, vitunguu na vitunguu vya kukaanga huongezwa kwenye nyama iliyokatwa. Yote hii ni ardhi kwa uangalifu ili kupata misa ya homogeneous, ambayo imejaa ngozi ya pike. Wakati huo huo, kujaza nyama ya kusaga haipaswi kuwa tight sana ili shell haina kupasuka. Kisha kichwa kinashonwa kwenye ngozi iliyojaa.
Aina za usindikaji wa kimsingi wa samaki hutegemea sifa za aina fulani. Pike perch ni tayari tofauti kwa stuffing kuliko pike. Baada ya kuondoa samaki kwenye mizani, kata mapezi ya kaudal na ya upande. Kisha gills huondolewa kwenye vichwa na samaki huosha na maji baridi. Hatua inayofuata ni kuondoa ngozi. Kwa kufanya hivyo, samaki huwekwa upande wake, kwenye meza, na kichwa chake kuelekea yenyewe. Kuibonyeza kwa mkono mmoja, wa pili hufanya chale kando ya mwili, kutoka mkia hadi kichwa. Katika kesi hii, unahitaji kujaribu kuacha nyama kwenye fin ya dorsal. Kisha operesheni inarudiwa, kugeuza samaki upande mwingine.
Baada ya hayo, kuweka samaki na tumbo lake juu ya meza, kwa kutumia kisu kikubwa, ondoa fin ya dorsal. Anza kuifanya kutoka upande wa mkia. Kisha unahitaji kukata nyama kutoka kwenye mgongo na kukata kupitia mifupa ya gharama. Baada ya hayo, baada ya kukata mgongo karibu na kichwa na mkia, huondolewa. Baada ya hayo, offal huondolewa. Pike perch huosha kabisa na kuwekwa kwenye meza na tumbo chini. Sasa, kutoka ndani ya fillet, unahitaji kukata mifupa ya gharama kubwa. Ni muhimu kwamba tumbo lisalie sawa.
Wakati nyama imetolewa kabisa kutoka kwa mifupa, pamojaminofu nzima imefanywa chale iliyopigwa ili uweze kuinama nyama kwa nje ya nyuma. Kisha samaki huingizwa na fillet ya kusaga inafunikwa. Inabakia tu kuwafunga samaki katika sehemu kadhaa (kawaida kama 5) na kamba na kuituma kwenye karatasi ya kuoka iliyotiwa mafuta.
Sangara na chewa pia zimejaa. Mizoga huchujwa, hutiwa matumbo na vichwa huondolewa. Katika kesi hiyo, usindikaji wa msingi wa samaki ni ngumu na ukweli kwamba kutoka ndani ya cavity ya tumbo, ni muhimu kukata kupitia mifupa ya gharama kando ya mgongo na kuwaondoa bila kuharibu ngozi ya samaki. Pia unahitaji kuondoa mgongo. Kuweka samaki, iliyotolewa kutoka kwa mifupa, na nyuma yake chini, sehemu ya massa hukatwa kutoka humo, ambayo itaenda kwa nyama ya kusaga. Kwa hiyo tulijifunza nini usindikaji wa msingi wa samaki ni. Picha ilitusaidia kukabiliana na suala hili kwa urahisi zaidi.
Tamaa
Kwa hivyo, tayari tunajua usindikaji wa msingi wa samaki kwa mifupa ya mifupa ni nini, inabakia tu kujua nini cha kufanya na taka. Baada ya kukata samaki, taka zifuatazo zinabaki: kichwa, caviar, maziwa, ngozi, mafuta, mifupa, mapezi na mizani. Baadhi yao inaweza kutumika. Kichwa cha samaki wa baharini haitumiwi katika kupikia, ambayo haiwezi kusema juu ya kichwa cha aina za mto. Vichwa hivyo, pamoja na mifupa, mapezi na ngozi, hutumiwa kuchemsha supu.
Vichwa vya sturgeon vinaweza kupatikana kwa mauzo. Kabla ya kupika, wanahitaji kuwa scalded, kata na kukata gills. Baada ya saa na nusu ya kupikia, nyama na cartilage hutenganishwa kwa urahisi na mifupa. Nyama kama hiyo hutumiwa kupika supu, jeli, nyama ya kusaga na vitu vingine. Cartilage huchemshwa hadi laini nahutumika kwa kachumbari na michuzi katika hali iliyosagwa.
Caviar na maziwa ya mtoni, pamoja na baadhi ya aina za samaki wa baharini, ni bidhaa muhimu. Wanaweza kuwa na chumvi, marinated na kutumika kama appetizers baridi. Caviar hutumiwa kutengeneza pastes, nyama ya kusaga na casseroles. Ina mengi ya protini na mafuta, pamoja na vitamini A na D. Hata hivyo, ni muhimu kukumbuka kwamba caviar ya samaki fulani ni sumu. Samaki hao ni pamoja na: barbel, osman, khramulya na marinka.
Uchakataji wa kimsingi wa samaki, maelezo mafupi ambayo tumekagua leo, ni uzalishaji usio na taka. Hata mizani hutumiwa katika kupikia. Inatumika katika utayarishaji wa sahani za jellied. Ili kufanya hivyo, mizani inahitaji kuosha, kumwaga na maji kwa uwiano wa 1: 3 na kuchemshwa kwa saa mbili. Kisha mchuzi huchujwa, kilichopozwa na kutumwa kwenye jokofu. Jeli inayotokana huongezwa kwenye vyombo vya aspic.
Mwisho, ni vyema kutambua kwamba samaki waliokatwa hawapaswi kuhifadhiwa kwa muda mrefu. Kwa hivyo, inashauriwa kushiriki katika uchinjaji muda mfupi kabla ya kuanza kwa mchakato wa kupika.
Hitimisho
Leo tumebaini uchakataji msingi wa samaki ni nini. Kama unaweza kuona, utaratibu huu tu kwa mtazamo wa kwanza unaonekana kuwa rahisi na usio na kikomo. Kwa kweli, hii ni mchakato wa kuwajibika sana. Sio bure kwamba inaitwa "Teknolojia ya usindikaji wa msingi wa samaki". Shule za Daraja la 6 (FSES inathibitisha) huzingatia suala hili juu juu. Na tuliichunguza kwa undani zaidi.
