Wanga ni sehemu muhimu ya seli na tishu za kiumbe chochote kilicho hai, iwe mmea, mnyama au binadamu. Wanaunda sehemu kubwa ya vitu vya kikaboni vya sayari ya Dunia. Wanga ni darasa pana la misombo. Kati yao, unaweza kupata vitu vyenye mali tofauti. Kutokana na kipengele hiki, kazi za wanga ni pana sana. Leo tutachambua sifa kuu, jukumu la kisaikolojia na matumizi ya wanga katika maeneo tofauti ya tasnia ya chakula (na sio tu).
Vyanzo vya wanga
Chanzo kikuu cha wanga ni bidhaa za mimea. Yaani: mkate, nafaka, mboga, matunda, matunda. Kuhusu bidhaa za wanyama, baadhi yao pia ni matajiri katika wanga. Kwanza kabisa, haya ni maziwa, ambayo yana kile kiitwacho sukari ya maziwa.
Bidhaa za vyakula zinaweza kuwa na wanga tofauti. Kwa hiyo, maana, matumizi ya wanga na kazi zao ni pana sana. Nafaka na viazi vina wanga - wanga tata isiyoyeyuka katika maji, ambayo huvunjwa kuwa sukari rahisi na hatua ya juisi ya utumbo. Katika matunda, mboga mboga na matunda vitu hiviiliyotolewa kwa namna ya sukari rahisi: matunda, beetroot, miwa, zabibu na kadhalika. Wao hupasuka katika maji na huingizwa kikamilifu na mwili. Sukari mumunyifu katika maji hufyonzwa kwa haraka ndani ya mfumo wa damu.
Matumizi ya wanga
Inaaminika kuwa wingi wa kabohaidreti unapaswa kuliwa katika hali changamano, na 20-25% tu katika moja rahisi. Hii inachangia kuingia taratibu kwa sukari kwenye tishu. Ikiwa mtu hupokea wanga wa kutosha kutoka kwa chakula, huwekwa kwenye ini na misuli kwa namna ya "wanga wa wanyama" glycogen. Kwa ukosefu wa wanga, duka la glycogen huvunjwa ndani ya glucose na kutumika kwa mahitaji ya mwili (lishe ya seli na tishu). Ikiwa mwili unapokea ziada yao, hugeuka kuwa mafuta ya mwili. Kwa njia, wanga pia ni pamoja na nyuzinyuzi, ambayo ni muhimu kwa usagaji chakula vizuri.
Wanga ni viambajengo muhimu vya lishe, kwa hivyo sio tu huamua homeostat ya nishati ya mwili, lakini pia hushiriki katika usanisi wa idadi ya polima zenye kaboni. Kwa maisha yote, mtu wa kawaida hutumia takriban tani 14 za misombo hii. Kati ya hizi, takriban tani 2.5 - kwa fomu rahisi. Matumizi ya protini, mafuta, wanga na derivatives yao katika chakula si sare. Wanga ndio sehemu kuu ya lishe yetu. Wanatumia mara 4 zaidi ya protini au mafuta. Kwa lishe rahisi, iliyochanganywa, karibu 60% ya nishati ya mtu hutoka kwa wanga. Kazi yao kuu katika mwili ni kutoa nishati. Shughuli ya kimwili zaidi katika maisha ya mtu, zaidianahitaji wanga. Kwa maisha ya kimya, hitaji la vitu hivi hupungua. Kwa wale ambao hawafanyi kazi ya kimwili, mahitaji ya kila siku ya wanga ni takriban gramu 400.
Takriban 50-65% ya wanga huingia kwenye mwili wetu na bidhaa za nafaka. 15-25% - na sukari na bidhaa zenye sukari. Karibu 10% - na mazao ya mizizi na mizizi. Na takriban 5-7% - pamoja na matunda na mboga.
Wanga ni mwasho mkali sana wa uteaji wa nje wa kongosho na kichocheo amilifu zaidi cha usanisi wa insulini, ambayo ina jukumu muhimu katika udhibiti wa kimetaboliki ya kabohaidreti na kudumisha homeostasis bora ya glukosi. Kwa miaka mingi, upakiaji rahisi wa kabohaidreti husababisha hyperplasia ya seli za beta, kisha kudhoofika kwa vifaa vya insular na kuunda mahitaji ya maendeleo ya ugonjwa wa kisukari.
Uainishaji wa wanga
Kulingana na muundo, uwezo wa kuyeyuka na kiwango cha unyambulishaji, wanga ambayo ni sehemu ya chakula imegawanywa katika rahisi na ngumu. Rahisi ni pamoja na monosaccharides (fructose, glucose, galactose) na disaccharides (sucrose, lactose). Kwa ngumu - polysaccharides (nyuzi, wanga, glycogen). Mbali na mifano ya wanga, kuna vitu vingine visivyojulikana sana katika kila darasa.
Kabohaidreti rahisi
Mono- na disaccharides huyeyuka vizuri kwenye maji na kufyonzwa haraka na mwili. Wana ladha tamu iliyotamkwa, ndiyo sababu mara nyingi huitwa sukari tu. Monosaccharide nyingi zaidi nisukari iliyomo katika matunda na matunda anuwai, na pia kutengenezwa wakati wa kuvunjika kwa di- na polysaccharides. Glucose, mara moja katika mwili, haraka hupata matumizi kwa yenyewe. Inatengeneza glycogen, inalisha tishu za ubongo na misuli (ikiwa ni pamoja na moyo), na kudhibiti viwango vya sukari ya damu. Wakati wa mazoezi, glukosi inaweza kutumika moja kwa moja kama chanzo cha nishati.
Fructose ina sifa zinazofanana. Inaweza kuzingatiwa kuwa kabohaidreti yenye thamani sana, inayoweza kuyeyushwa kwa urahisi. Lakini, ikilinganishwa na glucose, fructose bado polepole zaidi kufyonzwa na matumbo, na mara moja katika damu, inacha damu kwa kasi. Hadi 80% ya fructose huhifadhiwa kwenye ini, kuzuia kueneza kwa sukari ya damu. Hata hivyo, katika ini, fructose hutengeneza glycogen kwa urahisi zaidi kuliko glucose. Ikilinganishwa na sucrose, fructose inayeyushwa zaidi na ina utamu zaidi. Kutokana na mali ya mwisho, fructose kidogo inaweza kutumika kwa kiwango cha taka cha utamu wa bidhaa, na hivyo kupunguza matumizi ya jumla ya sukari. Hii hufanyika katika ujenzi wa lishe iliyozuiliwa na kalori. Kuzingatia matumizi ya wanga katika maisha, tahadhari maalum inapaswa kulipwa kwa lishe ya chakula. Fructose mara nyingi hutumiwa kama tamu katika vyakula kwa watu wenye ugonjwa wa kisukari.
Kwa kuzidi kwa sucrose, kimetaboliki ya mafuta inatatizika na uundaji wa mafuta huongezeka. Kwa kuongeza, kwa muda mrefu imekuwa kuthibitishwa kuwa kwa ongezeko la kiasi cha sukari inayoingia ndani ya mwili, awali ya mafuta kutoka kwa wanga tata, moja kwa moja kutoka kwa mafuta na hata protini, huongezeka. Kwa hivyo,Kiasi cha sukari anachotumia mtu kinaweza kudhibiti sana kimetaboliki ya mafuta.
Kwa matumizi mengi ya sukari, matatizo ya kimetaboliki ya cholesterol na ongezeko la maudhui yake katika damu huanza. Kwa kuongeza, sukari ya ziada ina athari mbaya juu ya kazi ya microflora ya matumbo - wingi wa microorganisms putrefactive huongezeka, taratibu za putrefactive huharakisha, na flatulence huendelea. Angalau ya yote, madhara haya yanazingatiwa na matumizi ya fructose. Matunda na matunda ndio chanzo kikuu cha kabohaidreti hii. Fructose nyingi na glucose hupatikana katika asali: 37.1 na 36.2%, kwa mtiririko huo. Sukari yote iliyo kwenye tikiti maji ni fructose, ni takriban 8% hapa.
Monosaccharide inayofuata ni galactose. Haipatikani katika vyakula katika fomu yake ya bure. Galactose ni bidhaa iliyoharibika ya lactose, kabohaidreti kuu katika maziwa.
Kuhusu disaccharides, moja kuu katika lishe yetu ni sucrose. Juu ya hidrolisisi, hugawanyika ndani ya fructose na glucose. Chanzo kikuu cha sucrose ni beet na sukari ya miwa. Katika sukari ya granulated, maudhui ya wanga hii hufikia 99.75%. Aidha, sucrose hupatikana katika matunda, mboga mboga na vibuyu.
wanga changamano
Polisakharidi zina muundo changamano zaidi wa molekuli na umumunyifu wa chini sana katika maji. Darasa hili linajumuisha: wanga, fiber, glycogen na pectini. Matumizi ya wanga ya darasa hili yanaenea kwa viwango tofauti. Wanga ni ya thamani kuu ya lishe. Maudhui yake ya juu katika mazao ya nafaka ni jambo kuu ambalo huamua yaothamani ya lishe. Katika mlo wa mtu wa kawaida, wanga huhesabu hadi 80% ya jumla ya kiasi cha wanga kinachotumiwa. Ikishaingia mwilini, hubadilika kuwa wanga rahisi na kufanya kazi zake.
Kuhusu glycojeni, katika miili yetu ina jukumu la nyenzo ya nishati inayolisha misuli inayofanya kazi na viungo vya ndani. Glycojeni hurejeshwa kupitia kuunganishwa upya kwa gharama ya glukosi.
Pectin ni dutu mumunyifu ambayo hufyonzwa vizuri mwilini. Kama tafiti za kisasa katika uwanja wa lishe bora zinavyoonyesha, pectin inaweza kutumika kwa madhumuni ya kuzuia na matibabu katika magonjwa ya njia ya utumbo.
Fiber inafanana sana katika muundo na polysaccharides. Bidhaa za nafaka ni maarufu kwa maudhui yake ya juu. Mbali na kiasi cha fiber katika bidhaa, ubora wake ni wa umuhimu mkubwa. Zaidi ya zabuni hii ya kabohaidreti, bora huvunja ndani ya matumbo, na faida zaidi huleta kwa mtu. Fiber ya mboga na viazi ina mali hizi. Kipengele muhimu cha polysaccharide hii ni uwezo wa kuondoa cholesterol kutoka kwa mwili wa binadamu. Sasa hebu tuangalie kwa karibu matumizi ya wanga.
Lishe ya mzazi
Matumizi ya wanga katika dawa leo yanaendelea kwa kasi. Lishe ya wazazi ni utawala wa intravenous wa virutubisho ndani ya mwili. Inatumika katika hali ambapo mgonjwa hawezi kujilisha mwenyewe. Matumizi ya wanga katika lishe ya uzazi ni ya kawaida sana. Zinatumika kulingana nasababu rahisi ni kwamba wao ni chanzo cha bei nafuu zaidi cha nishati kwa mwili wa binadamu. Thamani ya nishati ya wanga ni 4 kcal / g. Mahitaji ya kila siku ya mwanadamu ya nishati ni kati ya kilocalories 1.5 hadi 2 elfu. Hivyo tatizo la matumizi ya pekee ya wanga ili kufidia hitaji hili. Kwa upande wa ufumbuzi wa glucose ya isotonic, ili kufunika kikamilifu haja ya mtu ya kalori, ni muhimu kumwaga kutoka lita 7 hadi 10 za suluhisho. Hii inaweza kusababisha maendeleo ya upungufu wa maji mwilini, uvimbe wa mapafu na matatizo ya moyo na mishipa.
Matumizi ya miyeyusho ya glukosi iliyojilimbikizia zaidi imejaa matokeo mengine yasiyofurahisha - tukio la hyperosmolarity ya plasma na kuwasha kwa intima ya mishipa (maendeleo ya phlebitis na thrombophlebitis). Na ili kuondoa hatari ya diuresis ya osmotic, ni muhimu kudumisha kiwango cha infusion ya glucose katika aina mbalimbali kutoka 0.4 hadi 0.5 g / kg / h. Ikiwa utafsiri takwimu hii kwenye suluhisho la glucose ya isotonic, unapata kidogo zaidi ya 500 mm kwa saa kwa mgonjwa mwenye uzito wa kilo 70. Insulini huongezwa kwenye suluhisho la glukosi ili kuzuia kuharibika kwa uvumilivu wa kabohaidreti na matatizo yanayotokana. Hesabu inafanywa kulingana na formula: kitengo 1 kwa gramu 3-4 za sukari kavu. Insulini sio tu ina athari chanya kwenye utumiaji wa glukosi, bali pia inachangia ufyonzwaji wa kawaida wa asidi ya amino.
Matumizi ya wanga katika dawa hutegemea aina zao. Katika lishe ya wazazi hutumiwa sana: fructose, glucose, sorbitol, dextran, glycerol na ethyl.pombe.
Chakula cha mlo
Kuna vyakula vingi vinavyotokana na kutengwa kabisa au sehemu ya wanga kutoka kwa lishe, pamoja na kuongezeka kwa ulaji wa protini na mafuta. Idara ya Kilimo ya Marekani ilifanya uchunguzi, kulingana na ambayo ilifunuliwa kuwa watu wanaokula vyakula vya kabohaidreti wengi wao ni wa uzito wa kawaida. Vyakula vyenye kabohaidreti nyingi vina lishe zaidi lakini kalori chache.
Kama unavyojua, nchini Marekani, zaidi ya nusu ya watu wana uzito uliopitiliza. Na idadi ya watu kama hao inakua kwa kasi. Uchunguzi wa muda mrefu wa idadi ya watu juu ya suala la chakula kinachotumiwa ulionyesha kuwa watu ambao mlo wao unaongozwa na wanga hupokea kalori chache kuliko wapenzi wa protini na mafuta, na kiasi sawa cha chakula huliwa. Kundi hili la watu kati ya wote waliochunguzwa, na kulikuwa na zaidi ya watu 10,000, walikuwa na uzito wa chini zaidi wa mwili. Sababu ni kwamba kwa kila kalori 1,000 za vyakula vyenye kabohaidreti, kuna nyuzinyuzi nyingi na maji. Kikundi hiki cha watu kilipokea virutubisho zaidi na chakula, yaani: vitamini A na C, carotene, kalsiamu, chuma na magnesiamu. Mafuta, kolesteroli, zinki, sodiamu na vitamini B12 zilipatikana katika mlo wao kwa kiasi kidogo.
Matumizi ya wanga na mafuta kwenye vyakula yana uhusiano wa karibu. Hata hivyo, pamoja na matumizi ya wanga na protini. Ufanisi mkubwa wa wanga kama vyanzo vya nishati upo katika uwezo wao wa kuhifadhi protini. Wakati kiasi kikubwa cha wanga kinaingizwa, mwili hutumia kama nishatinyenzo ni chini ya amino asidi. Kwa ujumla, vitu hivi sio vipengele vya lazima vya lishe, kwa vile vinaweza kuunganishwa kutoka kwa asidi ya amino na glycerol, hata hivyo, jukumu lao haipaswi kupuuzwa. Matumizi ya wanga katika chakula inapaswa kuwa angalau gramu 50 kwa siku. Vinginevyo, matatizo ya kimetaboliki yanaweza kutokea.
Hata hivyo, ulaji mwingi wa wanga husababisha kutengenezwa kwa mafuta chini ya ngozi. Wakati wa kujenga chakula, ni muhimu sio tu kukidhi haja ya mtu kwa vitu hivi, lakini pia kusawazisha matumizi ya aina zao tofauti. Ni muhimu kufuatilia uwiano wa wanga rahisi na ngumu. Wakati sukari nyingi huingia ndani ya mwili, haiwezi kuunganishwa kikamilifu katika glycogen na kugeuka kuwa triglycerides, ambayo inachangia kuundwa kwa tishu za mafuta. Wakati insulini imeinuliwa kwenye damu, mchakato huu huongezeka kasi.
Kabohaidreti changamano, tofauti na zile rahisi, huvunjwa polepole, hivyo maudhui yake katika damu huongezeka hatua kwa hatua. Katika suala hili, ni vyema kuwa sehemu kuu ya kabohaidreti katika vyakula inaundwa na vitu vinavyoweza kumeza. Sehemu yao inapaswa kuwa kutoka asilimia 80 hadi 90. Ukosefu wa kabohaidreti changamano huonekana hasa kwa wale wanaougua kisukari, kunenepa kupita kiasi, atherosclerosis na magonjwa ya mfumo wa moyo.
Kama ulivyoelewa tayari, wanga nyingi hutumiwa katika lishe na dawa. Lakini upeo wa wanga hauishii hapo. Je, zinatumika wapi tena?
Glucose
Kabohaidreti hii hufyonzwa vizuri na mwili na inaweza kutumika kama sehemu ya baadhi ya dawa. Aidha, glucose hutumiwa sana katika sekta ya confectionery. Kwa msaada wake, marmalade, caramel, gingerbread na bidhaa nyingine hufanywa. Katika tasnia ya nguo, ina jukumu la wakala wa kupunguza. Na katika uzalishaji wa asidi ya glyconic na ascorbic, glucose ni bidhaa ya kuanzia. Kwa msaada wake, wao pia hufanya utayarishaji wa baadhi ya sukari za viwandani.
Kuchacha kwa Glucose ni muhimu sana. Inatokea wakati wa kuokota kabichi, matango, maziwa na bidhaa zingine, na vile vile wakati wa kulisha lishe. Uchachushaji wa kileo wa glukosi hutumika katika uzalishaji wa bia.
Wanga
Wanga ni kirutubisho muhimu. Ili iwe rahisi kwa mwili kuchimba, bidhaa zinakabiliwa na matibabu ya joto. Chini ya hali ya joto la juu, hidrolisisi ya sehemu ya wanga hutokea, pamoja na malezi ya dextrins ya mumunyifu wa maji. Dextrins, mara moja kwenye njia ya utumbo, hutiwa hidrolisisi kwa glukosi, ambayo inafyonzwa vizuri na mwili. Ikiwa tunazungumzia kuhusu matumizi ya wanga katika sekta, wanga hauwezi kupuuzwa. Bidhaa kuu zinazopatikana kutoka humo ni glucose na molasses. Hii huongeza zaidi eneo ambalo matumizi ya wanga hufanyika. Eleza kwa ufupi mchakato wa kupata glukosi na molasi kutoka kwa wanga kama ifuatavyo.
Wanga huwashwa kwa mchanganyiko na asidi ya sulfuriki iliyoyeyushwa. Asidi ya ziada ni neutralized na chaki. Upepo wa sulfate ya kalsiamu, ambayo hutengenezwa wakatineutralization, kuchujwa. Kisha suluhisho huvukiza na glucose imetengwa nayo. Ikiwa hutaleta mchakato wa hidrolisisi hadi mwisho, unapata mchanganyiko wa glucose na dextrins, ambayo huitwa molasses. Inatumika katika tasnia ya confectionery. Kwa kuongezea, dextrin zinazotokana na wanga zimepata matumizi mengi kama viambatisho na vinene vya rangi. Wanga inathibitisha jinsi matumizi ya wanga yanaweza kuwa tofauti. Kemia ya michakato, hata hivyo, sio ngumu hata kidogo.
Hapo awali, wanga ilitumiwa, ambayo hukuruhusu kupumua maisha ya pili kwenye kitambaa na kupanua maisha yake ya huduma. Wanga na bidhaa zinazotokana nayo pia zimetumika katika tasnia ya nguo, dawa na viwanda vya kutengeneza bidhaa.
Makunde
Manufaa ya kiutendaji ya wanga yamekuwa muhimu kila wakati kuliko jukumu lao la kibaolojia. Matumizi ya wanga yanaweza kupatikana katika maeneo tofauti kabisa ya shughuli za binadamu. Cellulose (fiber) imetumiwa na mwanadamu tangu nyakati za kale. Mwanzoni, watu walianza kutumia kuni kama mafuta na nyenzo za ujenzi. Kisha walijifunza kutengeneza nyuzi kutoka kwa pamba, kitani na mimea mingine yenye nyuzi. Baadaye, teknolojia zilionekana ambazo zilifanya iwezekanavyo kupata karatasi kutoka kwa kuni. Karatasi, kwa msingi wake, ni safu nyembamba ya nyuzi za selulosi ambazo zinasisitizwa na kuunganishwa. Matokeo yake ni uso wa kudumu, laini ambao hautatoka damu.
Hapo awali, malighafi ya mboga pekee (pamba na mabua ya mchele) ndiyo ilitumika kutengeneza karatasi. Nyuzi zilitolewa kutoka humo kwa njia ya kiufundi. Lakini kamamaendeleo ya jamii, vyanzo vilivyoorodheshwa havikutosha kufunika hitaji la karatasi. Wengi wao huenda kwenye magazeti. Kwa kuzingatia kwamba ubora wa karatasi hauna jukumu maalum hapa, walianza kuongeza hadi asilimia 50 ya kuni ya ardhini. Baadaye, teknolojia zilionekana ambazo zilifanya iwezekane kuondoa vitu vya kuni kama vile resini, lignin, na kadhalika. Hivi ndivyo jinsi matumizi ya kawaida ya wanga yanaweza kuwa tofauti.
Hadi sasa, njia inayojulikana zaidi ya kutenga selulosi ni sulfite. Inatumika katika maeneo mbalimbali ambapo wanga hutumiwa. Kemia ya mchakato ni rahisi sana. Kwa mujibu wa njia hii, kuni huvunjwa na kuchemshwa katika mchanganyiko na hydrosulfate ya kalsiamu. Kisha, selulosi iliyotolewa kutoka kwa kila aina ya uchafu hutenganishwa kwenye vichungi. Lie inayosababishwa ina monosaccharides, kwa hivyo hutumiwa kama malighafi kwa utengenezaji wa pombe. Na selulosi pia hutumika katika utengenezaji wa nyuzi za viscose, acetate na shaba-ammonia.
Wakati mwingine wanga huchanganyikiwa na wanga. Licha ya ukweli kwamba aina hizi mbili za dutu zinaitwa kwa konsonanti, hazina uhusiano wowote na kila mmoja. Matumizi ya hidrokaboni iliyojaa katika maisha ya kila siku na kazini ni hadithi tofauti kabisa.
Hitimisho
Leo umeongeza ujuzi wako wa vitu kama vile wanga. Mali, matumizi ya wanga na faida zao kwa wanadamu huthibitisha kwamba vitu hivi ni vipengele muhimu zaidi vya kibiolojia kwenye sayari yetu. Wao nihalisi kila mahali na katika kila kitu. Lakini hii sio jambo kuu, lakini ukweli kwamba bila wanga maisha yetu hayangewezekana. Matumizi ya wanga maishani ni mengi mno.
